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烘焙實習報告 班級：餐三1 座號：5號 姓名：史家芳 指導老師：林美玲老師 目錄 目錄………………………………………P．1 蒸烤布丁…………………………………P．2 鮮奶酪……………………………………P．3 杏仁瓦片…………………………………P．3 丹麥小西餅………………………………P．4 冰箱小西餅………………………………P．4 羅馬盾牌…………………………………P．5 養生桂圓蛋糕……………………………P．6 超薄牛舌餅………………………………P．7 酥皮泡芙…………………………………P．8 葡式蛋塔…………………………………P．9 奶酥皮水果塔……………………………P．10 波士頓派…………………………………P．11 黑森林蛋糕………………………………P．12 紅豆抹茶奶酪……………………………P．13 戚風蛋糕（蛋糕裝飾）…………………P．14 乳酪蛋糕…………………………………P．15 布朗尼巧克力蛋糕………………………P．16 心得………………………………………P．17  蒸烤布丁 配方 作法 ＊焦糖： 細砂糖 200g 水(檸檬汁) 60g ＊布丁材料： 香草粉 10g 糖 200g 鮮奶 1000g 動物鮮奶油 500g 蛋 600g 蘭姆酒 10g ＊焦糖作法： 1、可將模型抹些奶油。 2、將糖與水放入較厚的鍋中煮（中小火，不攪動），燒成褐色時搖動一下鍋子，煮至稍有苦味（糖液滴入水中能凝結成硬塊，不擴散）→離火→趁熱倒入專用模型內，待其凝固。 ＊布丁液： 1、拌勻＋香草粉→拌勻 2、蛋液拌勻＋鮮奶油→拌勻 3、1料與2料拌勻後，加入蘭姆酒→過篩→倒入模型約9分滿。 4、烤盤內放水（水約烤盤的一半），用水浴法烤約70分鐘（烤盤放滿則約90分鐘） ＊爐溫：130/160℃ 注意事項：1、烤40分時才可打開門，烤的過程中不能打開。 2、糖＋鮮奶隔水加熱到40℃即可。 3、過濾可用保鮮模去除泡泡。 照片 鮮奶酪 配方 作法 珍珠果凍粉 48g 細砂糖 120g 熱開水 800g 鮮奶 600g 鮮奶油(無糖) 600g 1珍珠果凍粉及糖充分攪拌均勻。 2.倒入熱開水攪拌至糖溶化。 3. 鮮奶與鮮奶油混合加溫加入拌勻(2)部分。 4.倒入果凍模型中放置冷藏。 照片 杏仁瓦片 配方 作法 杏仁片 300g 細砂糖 150g 蛋白 150g 低粉(過篩) 45g 奶油(隔水溶) 60g 1、蛋白放入鋼盆中打散(不要起泡)，加入糖攪拌略溶，再加入奶油，拌勻，再加入過篩的低粉，再加入杏仁片混合，靜置10分鐘。 2、一匙一匙倒入烤盤，攤成圓形薄餅，入烤170/150℃，12分鐘(7分鐘掉頭)，趁熱刮起即可。 ★注意事項：1、易受潮，冷卻後立即包裝。 照片 丹麥小西餅 配方 作法 法國奶油 380g 糖粉 200g 蛋白 60g 低粉 450g 泡打粉 5g 覆盆子果醬 適量 1、糖粉＋奶油，已槳狀拌打器打至稍鬆發（乳白），分次加入蛋白打至鬆發→慢速轉→加入混合過篩的粉（低粉＋泡打粉）→拌勻即可。 2、果醬裝入玻璃紙做成的擠花袋中。 3、將麵糊裝入有菊花花嘴的擠花袋中，擠入烤盤(中間擠一圈大圈的，內部空心處再擠一圈小圈的，中心擠入果醬)。 注意事項：1、爐溫170/150℃，約考20分鐘左右至金黃色即可。(12分鐘 掉爐→5分鐘) 照片 冰箱小西餅 配方 做法 奶油 300g 糖粉 250g 鹽 5g 奶水 85g 中筋麵粉 500g 蘭姆酒 50g 核桃（或杏仁角、芝麻）100g 1、糖油拌合法打發（乳白），加入鹽、奶水、蘭姆酒拌勻，再加入過篩過的中筋麵粉，最後加入黑芝麻拌成團即可。 2、將麵糰分割成5等分，搓成直徑4㎝入冰箱冰硬，在切成厚0.6㎝。 注意事項：1、爐溫180/160-170℃約15分鐘。(烤15分鐘掉爐→5~10分鐘)。 2、切的時候要快，不然很快退冰。 照片 羅馬盾牌 照片  養生桂圓蛋糕 配方 做法 桂圓 200g 奶水 190