农作物种子检验员专业知识考试模拟试卷室内检验员.ppt

第二章 动物性食品原料 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的那部分胴体。 从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体，又称其为净肉。 肌肉的辅助器官 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。 2.结缔组织 （1）疏松结缔组织： 由细胞、纤维和无定形基质所构成。 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等 肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰 胺、肽、有机酸等前体物质 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质和维生素 4.色素 4.乳中的酶类 （1）原生酶 （2）微生物代谢产物 e.g：还原酶 5.维生素 6.盐类 7.有机酸： 柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等 8.细胞成分 第三章 食品加工用的其他材料 油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂 三、调味料 酱油 食醋 味精 食盐 香辛料 2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） 又称冰鲜、冰藏，是鱼类保鲜最普遍的方法。 （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 第三节 乳类原料 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳营养丰富，是易于消化吸收的完全食物。乳制品加工主要用乳是牛乳，其次是山羊乳。 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 一、乳的化学组成 1. 乳蛋白质 2. 乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸 α-乳糖 β-乳糖 3.乳糖 乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是唯一没有在植物中发现的糖类。 乳糖是双糖，因其分子中有醛基，属还原糖。 乳糖对于初生婴儿是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织发育。但一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为“乳糖不耐症”（Lactose Intolerance）。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 脂酶、过氧化氢酶、 磷酸酶、过氧化物酶 牛乳主要化学成分及含量 0.6-0.9 0.8 3.6-5.5 4.8 2.9-5.0 3.4 2.5-6.0 4.0 10.5-14.5 13.0 85.5-89.5 87.5 变化范围(%) 平均值(%) 无机盐 乳糖 蛋白质 脂肪 总乳固体 水分 成分 1. 蛋白质  人乳和牛乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率不同。人乳中乳白蛋白占总蛋白的70%以上，与酪蛋白的比例为2：1。牛乳的比例为1：4.5。 乳白蛋白可促进糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝块小，利于消化。而牛奶中大部分是酪蛋白，在婴儿胃中容易结成硬块，不易消化，且可使大便干燥。 牛乳与母乳 2. 氨基酸  人乳中含牛磺酸较牛乳为多。牛磺酸与胆汁酸结合，在消化过程中起重要作用，它可维持细胞的稳定性。 3. 乳糖  母乳中所含乳糖比牛羊奶含量高，对婴儿脑发育有促进作用。 母乳中所含的α-乳糖有间接抑制大肠杆菌生长的作用。而牛乳中是β-乳糖，能间接促进大肠杆菌的生长。另外，乙型乳糖还有助于钙的吸收。 4. 脂肪  母乳中脂肪球少，且含多种消化酶，加上小儿吸吮乳汁时舌咽分泌的舌脂酶，有助于脂肪的消化。故对缺乏胰脂酶的新生儿和早产儿更为有利。 此外，母乳中的不饱和脂肪酸对婴儿脑和神经的发育有益。 5.无机盐  母乳中钙磷的比例为2：1，易于吸收。对防治佝偻病有一定作用。而牛奶为1：2，不易吸收。 6、微量元素  母乳中锌的吸收率可达59.2%，而牛乳仅为42%。 母乳中铁的吸收率为45%-75%，而牛奶中铁的吸收率为13%。 此外，母乳中还有丰富的铜，对保护婴儿