超高压生物处理的生物学基础.PDFVIP

第三节 超高压生物处理的生物学基础 一般认为在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合 等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏， 生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等 低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。 根据实验结果证明，一般情况下 200-300Mpa 病毒灭活；300-400 Mpa 霉菌、酵母菌灭 活；300-600 Mpa 细菌、致病菌灭活；800-1000 Mpa 芽孢灭活；低压下酶活性增强，超过 400 Mpa 酶失活；400 Mpa 以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400-600 Mpa 淀粉氢键断裂，并糊化。 1、超高压条件下的蛋白质变性 1）蛋白质变性（denaturation ） 天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而 导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的 变性作用。蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，溶解度降低，同时蛋白质的粘度 增加，生物学活性丧失，易被蛋白酶水解。 蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是 通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密 结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏 水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与 水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。 引起蛋白质变性的原因分为物理和化学因素两类。物理因素除了加热、加压之外还有紫 外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS) 等。 变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复 或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性 （renaturation）。许多蛋白质变性 时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性。 2 ）超高压对蛋白质四级结构的影响 蛋白质在高压下的变性机理一直是研究者所感兴趣的领域。蛋白质一般具有四级结构。 一、二级结构决定蛋白质的功能，即它具有什么样的能力；三、四级结构决定它们的活性， 即它是否能够发挥自己的能力。 1 图2-8 蛋白质的四级结构示意图 一级结构是由多肽链中的氨基酸顺序决定的，迄今为止还没有有关高压对蛋白质一级结 构影响的报导，一般认为目前所达到的压力对一级结构尚无影响。 二级结构是由肽链内和肽链间的氢键等维持，高压对这一级结构的影响比较复杂，有些 结构会在压力作用下更加稳定，例如二级结构的 α-螺旋，这是因为肽链与 β-结构间有较 大的空隙。氢键形成通常伴随小的负体积变化，其方向与施加压力的方向一致，所以对压力 不敏感，并有助于它的稳定。但是在非常高的压力下（大约高于 300–700 MPa ），二级结构 发生变化，导致不可逆的变性。这与升压的速率和二级结构重新排列的程度有关。 三级结构是由二级结构球形特殊巢化现象形成的，维持蛋白质三级结构的作用力主要是 范德华力、氢键、静电相互作用和疏水相互作用等非共价键。由于疏水键和和离子偶的形成 伴随体积的增大，施加压力时会造成分裂，并对作用于分子间的疏水和静电相互作用有影响。 在 200Mpa 以上的压力下，可以观察到三级结构的显著变化。然而，小蛋白分子如核酸酶 A 在更高的压力下(400-800Mpa)才发生可逆的伸展，这表明，在这种情况下，变性过程中体积 和可压缩性的变化不是完全由疏水作用所决定。1976 年 Li等的研究发现，高压下蛋白质的 变性是一个复杂的过程，涉及由中间体形成的多种变性形式，例如熔球状态。 四级结构是由一些紧密结构聚集而形成的，它由非共价的相互作用保持结构稳定。1987 年Weber等指出主要由疏水相互作用维持的四级结构对压力非常敏感。例如，低