食用油脂的营养与安全.PDFVIP

食用油脂的營養與安全 一、油脂的功能 可以穩定神經與細胞。 可供給熱能，為體內主要營養素之一。 幫助脂溶性維生素的吸收與利用。 胃的排空與油脂也有關係，油脂多一點，就會在胃部停留久一些，飽足感 也會持續的比較久。 二、脂肪酸介紹 脂肪酸可分為三類： a.飽和脂肪酸 在室溫下呈固態 ，會增加膽固醇的合成，多餘的膽固醇堆積在血管壁，會 增加罹患心血管疾病的風險，在大多數的動物油 如猪油、牛油、雞油中含量很 高，而 植物油當中則以 椰子油和棕櫚油為飽和脂肪代表。 b.多元不飽和脂肪酸 當中最為人所熟知的是次亞麻油酸（Omega-3 ）和亞麻油酸（Omega-6）， 這兩種脂肪酸是人體無法自行製造、須由食物中攝取的必需脂肪酸，不但負責 脂肪的運送及代謝，更能降低膽固醇、調整血小板凝集和血管收縮。 大部份的植物油都含有比例很高的多元不飽和脂肪酸，例如大豆沙拉油、 玉米油、葵花油、及紅花籽油。 c.單元不飽和脂肪酸 油脂的飽和程度攸關飲食者的健康，除 了常用的多元不飽和油脂之外，近 年來醫界更高舉單元不飽和脂肪酸的益處，在堅果、核果中較多 ，不但可降低 總膽固醇及低密度脂蛋白（LDL），更可些微提升高密度脂蛋白（HDL），對身體 有雙重好處，更且還能保護動脈、抵抗氧化造成的傷害。 Omega-9是單元不飽和一族，可轉化為油酸，因此，市面上宣稱「高油酸」 的商品就是強調油品中含高比 例的單元不飽和脂肪酸，代表油類包括苦茶油、 橄欖油、芝麻油和花生油 。特別值得一提的是，文化大學食品營養學系主任施 明智指出，猪油也含不少油酸 ，是動物油當中比較優質的一種。 此外，2009 年出爐的新版飲食指南將富含單元不飽和脂肪酸的堅果、核果 類獨立出來，建議民眾每天都要補充，以均衡油脂的來源。他也建議，參考總 油脂攝取量的最佳脂肪酸比例，並斟酌平日飲食習慣，選擇適合的烹調用油； 經常外食者不妨多選單元不飽和脂肪酸比例高的油類。 三、油品選購考量： 1.冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油。 2.各項食用油脂肪酸比例如下表： 飽和脂肪酸(%) 單元不飽和脂肪酸(%) 多元不飽和脂肪酸(%) 牛油 54.23 43.70 2.06 豬油 39.34 44.50 14.46 清香油 25.98 55.91 15.18 雞油 34.88 46.80 18.31 動物性奶油 72.97 24.39 2.63 花生油 22.68 40.61 36.69 葵花油 11.83 23.28 64.89 優質葵花油 10.25 80.01 9.73 大豆沙拉油 15.68 22.73 61.59 芥花油 6.68 62.52 30.80 紅花仔油 11.23 18.41 70.34 紅花仔油(高油酸) 7.68 79.40 12.92 芝麻油 15.59 40.66 43.75 寶素齋(棕櫚