香味与香味物质结构之间的关系.pptVIP

香味与香味物质结构 之间的关系 第一节 引言 香味物质属于有气味物质的一部分，气味物质中有些具有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有令人厌恶的臭气。就有气味的物质而言，几乎都是由有机化合物所组成的。随着现代分析手段及合成技术的提高，有机化合物的数量迅速增长。据估计，有机化合物的数量已近1000万种，而有气味的化合物占数目的五分之一。 哪些有机物有气味呢？1959年，日本人小幡弥太郎在总结前人提出的理论基础上，概括了有气味的有机化合物必须具备的条件为： 第三节 香型与分子结构特征之间的关系 香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型（香气）的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节内容不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型与对应的分子结构特征予以总结。 1948年，卡平特和伊斯特(Carpenter and Easter)报道了安波诺(Ambral)发现下面化合物具有麝香香气，从而开辟了非硝基麝香的领域。 到目前为止，已有大量非硝基麝香问世(表2一9)。近年来，人们已将注意力集中到非硝基麝香领城中，这类物质一般表现出较好的光稳定性，更能模仿天然存在的大环麝香的香气。 对这类化合物的结构特征，毕特总结为以下几个方面：第一，碳原子数在1－20之间，最好在16－18之间；第二，2，3一二氢茚或1