应用加权回归方法分析啤酒中总酯总醇的变量关系-惠泉啤酒.docVIP

应用加权回归方法分析啤酒中总酯总醇的变量关系 郑翔鹏 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100 摘要：应用加权回归分析法对啤酒中的总酯和总醇进行分析，找出两者之间的相互关系，为工艺的优化提供定性定量的依据，并说明良好的数据处理方法的重要性。 关键词：加权；回归；总酯；总醇；啤酒 介绍 啤酒中的总醇（高级醇）是发酵过程中的副产物，其构成了酒体中主要的风味物质。高级醇类主要包括了正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇，啤酒中高级醇含量一般为50～100mg/l，适当的醇类能赋予酒体口感的饱满与醇厚，使酒体本身更为协调。在高级醇产生途径方面，经Ehrlich、Elsden等科学家研究表明，在酮酸脱羧酶与酒精脱羧酶的作用下，外源氨基酸被转化为α-酮酸，进而转化为醛类，而后形成醇类，即为Ehrlich代谢；而另一种代谢途径由于酵母特性的因素使之不能成为高级醇，促使碳水化合物提供了生成氨基酸的碳源，从而实现了合成代谢的生成高级醇方式，如亮氨酸浓度过高，其增加的高级醇为异戊醇等，而在代谢路径的检测方面，放射元素的实验是最有效的手段。由于高级醇形成的复杂性，有众多的因素影响其的形成，其中有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧、发酵周期、接种温度、糖化过程中麦汁蛋白休止的控制、热凝固物排放程度等等。 啤酒中适量的酯类赋予啤酒香味，使酒体丰满协调，一般啤酒中酯类的总量在15~40