[管理学]面包厂 项目管理 质量管理.pptVIP

质量管理案例之民纳面包厂 关于我们的企业 运营模式 经营方式：合伙经营 筹资方式：共同出资 分红方式：按照各方出资比例分配利润 原则：共享收益、共担风险 宗旨 用最高效的服务 为您提供最满意的餐品 ！ 设备需求 烤箱 烤盘 面包模具 压面机 打蛋机 打面桶 小型打蛋机 冰库 原材料需求 主料:高筋粉、低筋粉、鸡蛋、砂糖、泡打粉、香料、丙酸钙（防腐剂）、植物油、篙粉、糖精。 配料：果膏、巧克力、肉松、奶油、干果类、红绿豆（主要是按做面包的方式来自己添加）。 包装物：包装袋。 订货方式 物流选择 货车配送，雇佣司机 定期为面包厂送原 材料，配送面包。 厂房选址 良田工业区 从工艺流程看质量管理 外部? A 体积 用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙 B?表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 C 烘焙均匀程度 顶部发黑而四周白色：面包一定没烤熟。 底部颜色深而顶部颜色浅：底火太强，膨胀小，表皮厚，韧性太强。 D ?表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 表皮焦黑龟裂：温度过高. 内部 E? 颗粒 标准：大小一致。 大孔洞的形成多数是整形时的处理不当。 松弛的颗粒则为面筋不够和搅拌发酵操作不当。 F 内部颜色 正常为白色或乳白色，其颜色形成大多和面粉有关。 在搅拌和发酵正常的情况下产生20%丝质光泽。 G?气味 应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经 调配的芳香风味，无异味。 有酸味：发酵过久。 无香味或有淡淡的甜味：发酵时间不够。 不可有酸味和霉味。 H 口感 细腻，有弹性； I 组织结构 切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬； 切片后不断裂，并无明显掉渣。 风险分析 技术风险 市场风险 财务风险 管理风险 技术风险 设备购置规模 生产加工技术 设备维护 操作技术 销售目标 目标销售额年突破100W 营业额在2000元——5000元 每日 毛利率达到50%—60% 纯利润40000元/月 (大学生创业前三年免税) 谢谢观赏！ 原材料的质量控制 原材料进库前检验项目： A 标识是否清楚完整 B 保质期是否已过 C 色泽是否纯正 D 气味有无异味 E 口感与味觉是否正常 F 实际重量与标识重量是否符合 原材料的定位： A 原物料的编号 B 原物料仓库设置吊牌版，分区、分架、分层管理 C 规定领料、发料时间 原材料的库存环境： A 面粉 水份小于14.5% B 牛乳 低于4.4℃ C 鸡蛋 0℃~-1.5℃ D 油脂 低温冷藏 原材料的定量： A 设定一般原辅料的库存量 B 设定特殊原辅料的库存量 C 设定包装材料的库存量 D 搁板的最高堆放量 E 定期盘查库存 ★空气的温度和相对湿度都较高的情况下，可添加少量防腐剂来延长制品的货架期。涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂，以防止油脂在长时间高温下的氧化变质。 ★刚出炉的面包温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如过早地进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。 ★中心未烤透的制品，在夏季易引发细菌性腐败。面包的烘烤条件应根据面团配方、生坯重量、要求达到的产品口味等因素而定。烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度和时间最好采用自动控制，减少由人为因素造成的质量问题。 ★涂抹油脂管理不善时，会使烤模、冷却架带有异味，影响制品的质量。 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂。 ★如果包装时的温湿度不适宜，不妥善包装，容易产生霉变现象。