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第三章 畜产品的流通加工 课时：4 第一节 畜产品概述 一、肉的基础知识 （一）肉的结构及物理特质 1. 肉的结构 肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 骨组织 2. 肉的物理性质 颜色：动物的肉呈现出不同的红色，其色泽与色调因动物的种类、年龄及饮食环境不同而存在差异。 风味：肉的风味包括气味和滋味。 嫩度：影响肉质嫩度的因素大体可分为自身因素和加工因素。 pH值：pH值的变化对肉质有着重要的影响。 亲水性 ：亲水性的强弱直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。 （二）肉的化学成分 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质组成，包括水分、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等。 水分 蛋白质 脂肪 矿物质及维生素 各种成分的含量受动物的种类、年龄、肥度、生活环境等因素的影响。 （三）肉的腐败变质 1. 肉的自溶 肉有自溶现象后，蛋白质被分解成氨基酸， 为微生物繁殖提供良好的营养条件。 2. 肉的腐败 微生物所引起的蛋白质的腐败是复杂的生物 化学反应过程，所进行的变化与微生物的种类、 外界条件、蛋白质的构成等因素有关。 3. 脂肪的氧化和肉的酸败 不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。 （一）蛋的结构