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食品添加剂定义:日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以g/kg表示食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量2.增加食品的品种和方便性3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料综合利用食品添加剂发展趋势：1.安全问题2.低热量，低吸收3.具有特定保健功能4.用量少，作用效果明显的复配型产品我国和发达国家比存在的差距：1.行业大而不强2.生产技术落后3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理5.安全性隐患大我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化2.复合多功能化3.品种新型高效化4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分A.B.C三类A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者食品添加剂定义：A１类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定ADI值者A２：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者B类：JECFA曾进行安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行安全性评价B１类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值B２类：JECFA未进行安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格控制作为食品的特殊用途C１类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者C２类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中的特殊应用者食品添加剂使用的基本要求1.不应对人体产生任何健康危害2.不应掩盖食品的腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的使用食品添加剂毒理学评价四个阶段：1.急性毒性试验2.遗传毒性试验，传统致畸试验和短期喂养试验3.亚慢性毒性试验，90天喂养试验，繁殖，代谢试验4.慢性毒性试验INS国际编码系统CND中国编码系统CA美国化学文摘常用防腐剂有酸性防腐剂，酯性防腐剂，化学防腐剂，生物防腐剂了解苯甲酸和山梨酸？食品防腐剂进展和展望？油脂氧化三个阶段：1.自由基形成诱导阶段2.波及阶段3.终结阶段油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯了解生育酚和茶多酚掌握抗氧化剂添加时机？食品护色剂的优点：着色能力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低，我国允许使用哪8种着色剂？天然着色剂：焦糖色素，花青苷，黄酮类着色剂，类胡萝卜素着色剂，酮类、醌类着色剂了解焦糖色的工艺方法及区别？食品护色剂的使用及注意事项：亚硝胺是一种强致癌物，癌细胞从诱发到扩散有很长的时间，所以亚硝酸盐不得用于婴儿食品，在肉类腌制时添加适量抗坏血酸或其钠盐能防止致癌物生成，应注意1.肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平2.虽然亚硝酸使用受很大限制，但国内外仍在继续使用3.在使用护色剂同时要配合使用一些护色助剂，一方面提高护色效果，另一方面减少有毒物亚硝胺的积累