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有机营养素(organic nutrients) Proteins Lipids Carbohydrates Vitamins 无机营养素(inorganic nutrients) Minerals Water 二、蛋白质 人体含蛋白质16~19%,每日更新3%左右。 1. 蛋白质的功能 1) 构成和修复组织 2) 构成生理活性物质 : 酶、激素和抗体等 3) 供给能量:4 kcal / 克 2. 蛋白质的组成 1) 元素组成: 含C、H、O、N等,少量含Fe、Cu、Zn、Co等微量元素。其中各种蛋白质的N含量 比较恒定,为16%,可以用于蛋白质的定量。 4. 食物蛋白质的消化与吸收 消化 1)胃:食物的刺激可以引起胃泌素(gastrin)的释放,胃泌素是多肽激素,由胃G细胞分泌,后者可以促进胃酸和胃蛋白酶原的分泌。蛋白质在胃酸的作用下先变性失活, 然后胃蛋白酶原(pepsinogen)被激活为胃蛋白酶(pepsin),一种非特异性蛋白质水解酶。胃表面存在粘液层(mucus),组成生理性屏障, 可保护胃粘膜不受本身消化液和酶的侵蚀。 胃酶抑素(pepstatin ),又名培普他丁,链霉菌产生的一种酸性蛋白酶抑制剂,能强烈抑制胃蛋白酶,对消化性胃溃疡等有效。 2)小肠 小肠是营养素消化的主要器官。表面的皱折 和绒毛 (villi),增加食物的消化和吸收面积约600倍。 胰腺蛋白酶原的有序激活过程 胰蛋白酶原的激活 蛋白酶的底物特异性 属于金属蛋白酶家族,水解羧基末端肽键。构象可以随着底物蛋白而改变,含Zn 2+ ,上连接有活性H2O,帮助水解肽键。 羧肽酶A的活性中心 胰腺蛋白酶原的异常激活 胰腺预防酶原自身激活的机理 - 包在脂类构成的膜性颗粒中 - 含抑制剂:Trypsin的抑制剂是一种蛋白质(MW, 6 kd),可预防少量蛋白酶。另一抑制剂 ?1-antitrypsin( 53 kd)主要抑制弹性蛋白酶。 急性胰腺炎 - 发病率38/10万,饮食不当是疾病的主因 - 蛋白酶和脂肪酶的过早激活,消化脏器和周围组织 - 营养治疗原则:避免蛋白和脂肪膳食,早期可采用肠外 营养。 吸 收 食物蛋白质消化产物:胰腺分泌的蛋白酶和小肠上皮细胞膜上的氨基肽酶N - 氨基酸 - 二肽 或三肽 吸收部位:小肠绒毛(上皮细胞) 吸收机理 三、脂类 (lipids) 脂类的结构 脂肪酸分类 按碳链长度分类 长链脂肪酸 ( 14 C) 中链脂肪酸 (8~12C) 短链脂肪酸 ( 6C) 按饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 按空间结构分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 必需脂肪酸 营养学上最具价值的脂肪酸 ω-3 (或n-3)系列不饱和脂肪酸 ω-6 (或n-6)系列不饱和脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acids) 亚油酸(linolic acid ):属于ω-6 不饱和脂肪酸,十八 碳二烯酸; ?-亚麻酸( ? -linolenic acid, ALA ):属于ω-3不饱和脂肪酸,十八碳三烯酸 消化 肠胃道吸收的脂类: 每天50-100 g 甘油三酯、4~8 g 磷脂、300-400 g 胆固醇。 口腔:唾液腺分泌的脂肪酶,成人较弱;婴儿可以有效分解中、短链脂肪酸。 胃部:有胃脂肪酶的存在, 但消化也极有限。 小肠:在食糜的刺激下,引起胆囊收缩素 (cholecystokinin, CCK) 的释放,促进胰腺分泌消化酶及促进胆囊收缩而释放胆汁酸盐(bile salt)。在肠蠕动和胆汁酸盐的作用下,食物脂肪形成乳化的微团(micelle),再在胰脂肪酶作用下,水解甘油三酯。胰腺管和胆管与十二支肠相联,因此小肠上部是脂类消化的主要部位,(由于肝疾病导致胆盐合成不足,高脂膳食如30 g/day,可以导致脂肪痢)。 胰脂肪酶的激活 1)胰蛋白酶激活 以酶原的形式分泌,需Trypsin的激活。 2)辅脂酶(colipase): MW 10 kd,以酶原形式存在,从胰腺分泌入十二指肠后,被胰蛋白酶切除N端五肽而激

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