第四章食品物性：食品的流变特性.ppt

* 南京农业大学食品科技学院 * 材料断裂均为脆性断裂。食品中这种断裂很多。 （饼干、花生米、巧克力） ε σ 5 4 3 2 1 0 0.3 0.6 0.9 香肠 琼脂凝胶 香蕉 * 南京农业大学食品科技学院 * (2)塑性断裂:塑性断裂的特点 是试样经过塑性 变形后断裂。 如面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。 特例： 有些糖果，当缓慢拉伸时产生塑性断裂，急速拉伸时产生脆性断裂。 * 南京农业大学食品科技学院 * 多数食品在压缩过程中试样发生松弛。 压缩速度对压缩应力－应变曲张影响较大，试样的黏度越小，这种影响越大。 食品压缩实验的速度一般取2－50cm/min。 增大压缩速度时，必须要增大压缩力。 * 南京农业大学食品科技学院 * 4.3.1.2 食品的弹性 弹性：物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来 状态的性质。 撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。 形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限。 * 南京农业大学食品科技学院 * 虎克定律：在弹性极限范围内，外力F和变形量d之间成正 比关系，即F＝kd，K为弹性系数。 4个实用 弹性系数 1、弹性模量