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2016年硕士复试专业综合笔试复习大纲 014 食品工程与生物技术学院 083201食品科学 083202粮食、油脂和植物蛋白工程 097203农产品加工及贮藏工程（农学） 083203农产品加工及贮藏工程（工学） 083204水产品加工及贮藏工程 095100农业（专业学位） 复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》《水产食品学》《食品保藏原理》等。 注：上述复试科目的复习大纲要点筛选并整合如下。 复习大纲： 一、食品的化学组成 1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用。 2.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施。 3.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。 4.食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应等）。 二、食品技术原理 1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用）。 2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势。 3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。 4. 食品包装的作用及各类食品包装技术要点。 5. 食品感官评价的概念、方法及其应用。 6. 食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法。 7. 食品贮藏期（货架期 ）的概念及其预测方法。 三、加工与储藏 1. 本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。 2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。 3.典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。 4. 乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。 5.主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提高粮油加工产品附加值的措施。 6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用； 7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。 8.水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点；国内外发展趋势。 9.淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势；糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。 10.酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。 11.功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。 12.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。 13.科技信息的作用及其获取途径。 参考书目： 书名 出版社 版次 作者 《食品化学》 科学出版社 2004年出版 谢笔钧 / 王璋 《食品技术原理》 中国轻工业出版社 2014年版 赵征、张民 《食品工艺学》 中国轻工业出版社 2014年版 陈野、刘会平 《粮油加工学》 中国农业大学出版社 2002年版 李新华 《粮油食品加工工艺学》 中国轻工业出版社 2005年版 陆启玉 《功能性食品》 化学工业出版社 2004年出版 郭耀广 《水产品加工与利用》 化学工业出版社 2003年出版 汪之和 《水产品保鲜技术》 中国轻工业出版社 2001年出版 林洪，张瑾，熊正河 《食品酶学》 化学工业出版社 2006年出版 何国庆，丁立孝 注:以上为建议参考书,考生可根据复试要求选择相近参考书。 071010生物化学与分子生物学（理学） 复试科目： 复习大纲：专业综合（含食品化学基础、生物化学等） 一、基本理论 1.熟悉分子生物学的研究内容，了解分子生物学的进展。 2.原核生物和真核生物基因组的主要特征，DNA的结构、DNA的变性和复性，DNA是如何整合进原核和真核生物复杂的基因组中。 3.掌握生物学中心法则与半保留复制，不连续复制的概念；掌握DNA聚合酶的特点与催化的反应，复制保真性依赖的机理。 4.掌握信使RNA（mRNA）通过遗传密码翻译成蛋白质序列的过程，蛋白质合成后的加工。熟悉蛋白质的转运机理。 5.掌握原核生物、真核生物基因表达调控的原理、特点。 6.掌握最新的分子生物学技术研究进展，如RNA干扰技术等。 二、实验和解决实际问题的能力 1.质粒DNA的提取与纯化实验。 2.质粒DNA的酶切与电泳检测实验。 3.基因组DNA的提取和纯度鉴定实验。 4.聚合酶链式反应（PCR）基因扩增实验。 5.DNA体外重组实验。 6.大肠杆菌感受态细胞的制备及转化实验。 7.微生物发酵及酶的制备与分离纯化。 8.掌握DNA重组技术，并能结合医药、食品工业进行应用，注重理论与实际相结合。 9.蛋白质的体外表达，包括原核表达和真核表达 10.基因分型技术