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食品加工保藏新技术 第9章 第9章 食品加工保藏新技术 §1 食品超高压保藏技术 §2 微胶囊造粒技术 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。 水在高压下体积会被压缩14％。水系中被包着于食品中的蛋白质、淀粉等物质在静水压下呈体积减少的趋势，即形成生物高分子立体结构的氢键，离子键，疏水键等非共价键发生变化，结果使蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化，酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死，故可长期保存而不变质。 与此相反，形成蛋白质等生物的高分子物质及色素，维生素，香气成分等低分子化合物的共价键却不发生任何变化。 （1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化。 （2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。 （3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化。 通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断。 （4）高压对细胞膜的影响 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。 （5）高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感 。 （1）营养成分受影响小 超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收。 （2）产生新的组织结构，不会产生异味 超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高分子物质的构象，获得新型物性的食品； 超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如蒸煮味等弊端。 （3）利用超高压处理技术，原料的利用率高 超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业 “三废”，耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进。 （4）超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景。 应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 （1）超高压对蛋白质的影响 压力导致： ①盐键及至少部分疏水键的破坏； ② 氢键在某种程度上得到加强； ③共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感。 （2）超高压对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活。 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活。 （3）超高压对淀粉的影响 在常温下把淀粉加压到400~600MPa，并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会：①溶胀分裂； ②晶体结构遭到某种程度的破坏；③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉。 高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。 （4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的； 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响。 （5）超高压对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况； 在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C； 总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小。 （6）高压对风味物质、色素等的影响 食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几