第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责详解.pptVIP

川菜餐厅 粤菜餐厅 * 曼谷漂亮的空中餐厅 * 旋 转 餐 厅 * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （四）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系 1）酒店餐饮部同前厅部的关系 2）酒店餐饮部同销售部的关系 3）酒店餐饮部同采购部的关系（P27） 4）酒店餐饮部同财务部的关系 5）酒店餐饮部同工程部的关系 * 本章小结 本章先介绍了社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责，接着介绍了酒店餐饮部的组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。 本章还从功能划分入手，对酒店餐饮部的相关岗位职责作了介绍，另外还列举了酒店餐厅的主要表现形式。 * 复习思考题 简述各岗位服务员的职责。 简述管事部的主要职责。 从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门 选择一家社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，了解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。 * 河南大学历史文化学院旅游系 That’s all Thank you!! * * * * * * * * * * 第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。 。 知识 目标 能够区分餐饮企业组织内不同岗位的 职责，掌握企业内其他部门的作用。 技能 目标 从整体上认清餐饮企业的组织结构 及不同岗位的职责。 能力 目标 * 第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位 的职责 二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的 职责及与其他部门的关系 三、按功能划分的餐饮部组织机构 四、饭店中餐厅的表现形式 五、餐饮部与饭店其他部门的关系 * 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （一）社会餐饮企业的组织结构 * 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （二）社会餐饮企业主要岗位的职责 1）前台服务性工作岗位的职责 （1）迎宾员的岗位职责 （2）值台服务员的岗位职责（P21） （3）传菜服务员的岗位职责 * 一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 （二）社会餐饮企业主要岗位的职责 2）后台生产与保障性岗位的职责 （1）厨师的岗位职责 （2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责 （3）工程设备维护保养人员的岗位职责 （4）安保人员的岗位职责 * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 总监 * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （一）酒店餐饮部的组织结构 1）小型酒店餐饮部的组织结构（比较简单，分工不宜过细） * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （一）酒店餐饮部的组织结构 2）中型酒店餐饮部的组织结构（分工更加细致功能较齐全） * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （一）酒店餐饮部的组织结构 3）大型酒店餐饮部的组织结构（结构复杂层次多分工明确） * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （二）按功能块划分的餐饮部岗位职责 1）按功能划分的餐饮部组织结构 2）各功能块的职责与作用（P25） （1）厨务部（Kitchen） （2）各营业点（Outlets） （3）管事部（Steward）（P25） * （1）厨务部 厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 * （2）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （3）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 * 二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 （三）酒店餐厅的表现形式 1）中餐厅（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐厅（Grill Room） 3）咖啡厅（Coffee Shop） 4）多功能厅（Function Room） 5）风味特色餐厅（Specialities Room） 6）其他种类的餐厅（Others） * 中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式