2014中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析02.pptVIP

* 精武鸭颈 汉口新华路长途汽车站附近的精武路，原是条名不见经传的棚户区小巷 鸭脖子的传奇，来自于精武路上一个经营“靠背酒”小摊的“突发奇想”——将一份川菜中的“卤方”用在了卤“鸭脖子”上，没想到一举成功，卤出来的鸭颈被食客一抢而空。 * * 正宗的武汉精武卤鸭颈的制作方法十分讲究。 用产自福建、四川等地的上等辣椒，外加陈皮、八角、党参、砂仁、丁香、草果、桂皮、木香、白芷、山奈、良姜等３０多种中药材经过近 １个小时的煎煮，制成汤， 再将柴鸭颈放入汤中煮近 两个小时，方能制成地道 的武汉精武卤鸭颈。 店家在出售鸭颈的同时， 一般还会向顾客赠送卷心 菜、豆角、萝卜等酸泡菜。 酸辣相克，能解辣解麻， 还能增进食欲。 * * 南安板鸭 江西省地方名优产品。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。 清朝(1850年)时，南安府(即大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近百年的历史了。 * * ??? 一 、板鸭最通常的吃法就是清蒸? ?? ? 整个板鸭用