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高职《烹饪基础知识》期末试卷 一、填空题：（每空1分，共30分） 1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指 。 2．四川风味菜主要由 、重庆风味、 构成。 3．常用家禽开膛取内脏的方法有 、背开法 三种， 4．碱发原料一般需经过 、碱水浸泡、 三个工序。 5．热菜配菜在色的搭配上可采用 和 两种方法。 6．挂糊，就是根据菜肴的 ，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层 ，经过加热，使制成的菜肴达到 效果的施调方法。 7．热菜的中心装饰可采用 、中心扣入法、 和中心摆入法。 8．泥烤的制品特点是 、 。 9．法式菜肴的特点是选料广泛、 、 、烹调精细、品味丰富。 10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需 、时间的长短和 。 11．刀法是指使用刀具的 ，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的 。 12．按用途刀