肉制品基础知识总结推荐.doc

肉制品(MEAT PRODUCTS) 1.概述：我国肉制品出口量随着对外贸易的发展，日益增多，品种亦很多。我国各地肉制品的加工方法有很大的区别，具有风味独特的优点。但其原料必须来自健康无病的家畜肉，并经兽医卫生检验合格后，方可使用。 2.按加工方法分类： (1)腌腊制品：是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品，如火腿、腌肉。也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的，如熏腿、腊肉等。 (2)烧制品：是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品，其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。 (3)烤制品：是将生肉经过加工整理，加入各种配料后用烤炉制而成的，成品呈现外焦里嫩，别具风味，如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。 (4)灌肠制品：是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类，其中风干香肠和肉肠(如广东香肠、南京香肚和各地生产的别具风味的香肠)，我国生产的历史较久。灌肠营养丰富，鲜嫩可口，出口量大。 灌肠制品以形状分，有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。从用料