[工学]第三章 脂类和生物膜化学.ppt

第三章 脂类和生物膜化学 第一节 概述 一、脂质的概念 1、定义： 脂质或称类脂是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物。 2、特点 不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中。 脂溶性 二、脂质的分类 （1）简单脂质： 脂肪酸与醇类形成的酯。 如脂肪、蜡、油脂等 （2）复合脂质： 除了含有脂肪酸和各种醇外，还含有其他成分的酯 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 脂蛋白 （3）衍生脂质： 脂肪酸及其衍生物 甘油、鞘氨醇、高级醇，固醇类、萜类，脂溶性维生素等 蜡（Wax） 三、脂类的生理功能 1、结构成分 磷脂是生物膜的主要成分 2、储存能源 机体代谢燃料和储能形式 3、溶剂 脂质是一些活性物质的溶剂，如脂溶性维生素 4、保温和保护 脂质是润滑剂和防寒剂 5、其他 参与机体代谢调节 第二节 油脂的结构和性质 油脂是油和脂的总称 常温下液态——油 常温下固态或半固态——脂 但从化学结构来看相同，都为甘油和脂肪酸所组成的酯。 一、油脂的结构 1、结构 三酰甘油是甘油的脂肪酸酯 1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，又称脂肪。 二酰甘油 单酰甘油 2、种类 ⑴、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯 如：软脂酸(16C)、硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯 如：油酸、亚油酸。 ⑵、按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 补充：必需脂肪酸 essential fatty acids 不饱和脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸、花生四稀酸，保持正常生长和健康所必需的，而且只能从食物中摄取。 二、油脂的性质 1、溶解性 不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中 2、皂化作用 三酰甘油能在酸、碱或脂酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶液中水解，产物之一是脂肪酸的盐类(如钠、钾盐)，俗称肥皂;油脂的碱水解作用称皂化作用。 皂化1g油脂所需的KOH mg数称为皂化值(价) 3、乳化作用 使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象。 4、自动氧化 酸败——天然油脂暴露在空气中会发生氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象。 酸值——中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数 第三节 磷脂和固醇类 一、磷脂 1、甘油磷脂（也称磷酸甘油酯） 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱—— 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 二、固醇类 环戊烷多氢菲为基本结构： 1、胆固醇 2、胆酸及胆汁酸 3、酵母固醇 第四节 生物膜 生物膜是一个具有特殊结构和功能的选择性通透膜，它的主要功能可归纳为：能量转换、物质运送、信息识别与传递。 一、生物膜的组成及结构模型 1、生物膜的组成 所有生物膜都是由蛋白质和脂质组成 蛋白质： 外周膜蛋白、整合膜蛋白 脂质： 主要是磷脂、糖脂和胆固醇 组成生物膜的磷脂分子有以下几个特征： 一个极性头，两个非极性尾。心磷脂除外，它有4个非极性尾部 除含有饱和脂肪酸外，还含有不饱和脂肪酸，且多为顺式结构。 2、膜结构 液态镶嵌模型 膜蛋白 内在膜蛋白（integral membrane protein）：插入脂双层的疏水核和完全跨越脂双层的膜蛋白。 外周膜蛋白（peripheral membrane protein）：通过与膜脂的极性头部或内在的膜蛋白的离子相互作用和形成氢键与膜的内或外表面弱结合的膜蛋白。 通道蛋白（channel protein）：是带有中央水相通道的内在膜蛋白，它可以使大小适合的离子或分子从膜的任一方向穿过膜。 （膜）孔蛋白（pore protein）：其含意与膜通道蛋白类似，只是该术语常用于细菌。 膜蛋白的功能 生物膜所具有的各种功能，在很大程度上决定于膜内所含的蛋白质；细胞和周围环境之间的物质、能量和信息的交换，大多与细胞膜上的蛋白质有关。 细胞膜蛋白质就其功能可分为以下几类： 一类是能识别各种物质，在一定条件下有选择地使其通过细胞膜的蛋白质如通道蛋白； 另一类是分布在细胞膜表面，能“辨认”和接受细胞环境中特异的化学性刺激的蛋白质，这统称为受体； 还有一大类膜蛋白质属于膜内酶类，种类甚多； 此外，膜蛋白质可以是和免疫功能有关的物质。 相变 脂肪酰链中的C-C单键可以旋转，产生旋转异构体。因为受到邻近基团的空间阻碍，旋转不是所有角度都能进行的。反式构象时系统的位能最小，性质最稳定；其他角度时位能都较高。因而，低温时双分子层中脂肪酰链呈全反式的“僵直”状态，温度升高后链变得“柔软”。这样的转变过程不是渐行的，而是在某个温度时发生突变,该温度Tc称之为相变温度。 低于Tc时的双分子层结构称为固相或晶体相;高于Tc时称为流动相或液晶相。 影响脂质分子Tc的主要因子是：①脂肪酰链的长度