[工学]脂肪酸和油脂的物理性质.ppt

第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 脂肪酸的物理性质由脂肪酸的结构（包括碳链长度、不饱和程度、构型等）决定； 油脂的物理性质由甘三酯的组成、组成甘三酯的脂肪酸及甘三酯结构共同决定。 本章主要讲解的物理性质为结晶与同质多晶现象、熔点、密度与比重、粘度、塑性脂肪的膨胀特性、溶解度、光学性质、核磁共振波谱、质谱、热性质等。 第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 4.1 分子结构与同质多晶现象 4.2 熔点、密度和比容 4.3 塑性脂肪的膨胀特性 4.4 溶解度 4.5 热性质 4.6 光谱特征及其应用 4.1 分子结构与同质多晶现象 一、 脂肪酸分子的结构 X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间的排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相邻两碳碳键夹角约为112o，碳碳键长（2.52?）。 饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”字形结构排列。 二、长链脂肪酸晶体的双分子层排列 X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分子层的形式排列，两个脂肪酸分子的羧基通过一分子的羰基氧与另一分子的羧基氢以氢键相连结合成双分子。 三、长链脂肪酸的晶体 X-衍射研究表明：结晶态的脂肪酸呈长柱形,长柱形晶体中：每一棱上有一对（两个）脂肪酸分子，柱的中心也有一对这样的脂肪酸分子，其中，中心的一对与一条棱上的一对共四个脂肪酸分子组成一个晶胞单位，其它三条棱上的三对则与另外有关中心的三对分子组成另外三个晶胞。 图4-2 单位晶胞示意图 晶体垂直： 长间隔（d）等于双分子长度（c）； 短间隔a=b 晶体倾斜： 长间隔（d）小于双分子长度（c）， 长间隔(d = 棱长×sinβ)，a≠b。 β：长间隔（d）与ab平面的夹角。 长间隔、短间隔的大小取决于脂肪链的堆积方式。 四、长链脂肪酸的同质多晶体 1、长链脂肪酸的同质多晶体的种类 同质多晶体： 同一种物质在不同的结晶条件下所具有不同的晶体形态，称为同质多晶现象，不同形态固体的结晶称为同质多晶体。 脂肪酸具有同质多晶体： 偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三种晶型： A、B、C C20：0以上的偶碳脂肪酸有二种：B、C 晶型的稳定性: A〈B〈 C 2、脂肪酸晶型与结晶条件 非极性溶剂：（苯、甲苯） A、B 极性溶剂：（乙醇、乙酸） C 加热冷却得到的晶型 C 3、脂肪酸的同质多晶体与熔点的关系 脂肪酸的晶型对熔点没有影响，一种脂肪酸只有一个熔点。 五、甘三酯(TG)的同质多晶体 1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体） 个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β 例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃) 甘三酯三种晶型的特征 晶型 熔点 密度 短间隔（nm) 红外吸收 碳链排列 晶体 α 最低 最小 0.4 720 垂直 六方晶系 β ′中 中 0.37-0.4 719 倾斜 正交 β 最高 最大 0.36-0.39 717 倾斜 三斜晶系 3、甘三酯(TG)的晶型与晶体分子的排列 1) TG的晶型:(与连接的三个酰基有关） 同酸甘三酯最稳定的晶型为β晶型，熔点也最高。 混酸甘三酯很难获得β晶型，其最稳定晶型多为β′型。 2）晶体分子的排列 4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。 α、β＇、β间具有单变性 甘三酯同质多晶态转化的方向性示意图 （2）不同油脂形成的晶型也不同，具有一定的规律性 ①一般情况下，构成油脂的FA碳链长度