第三章发酵工程与食品产业1.pptVIP

第三章 发酵工程原理及其在食品工业中的应用 第一节 发酵工程概况 一 发酵工程的定义 1. 发酵的定义: 借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身, 或其初级代谢产物或次级代谢产物的过程 2. 发酵工程: 利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术，又称微生物工程. 生物技术走向产业化的必经之路. 初级代谢产物指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。通过初级代谢，能使营养物转化为结构物质、具生理活性物质或为生长提供能量，因此初级代谢产物，通常都是机体生存必不可少的物质，只要在这些物质的合成过程的 某个环节上发生障碍，轻则引起生长停止，重则导致机体发生突变或死亡，是一种基本代谢类型 次级代谢产物通过次级代谢合成的产物通常称为次级代谢产物,大多是分子结构比较复杂的化合物.根据其作用,可将其分为抗生素,激素,生物碱,毒素等类型. 3. 发酵技术的特点 以生物体的自动调节方式进行 在常温常压下进行 能有选择的摄取各种营养物质 容易生产复杂的高分子化合物 需要防止杂菌污染 微生物学的奠基人——伟大的巴斯德 1857年巴斯德证明发酵 是由于微生物的作用 . 罗伯特·科赫------德国医学家 ， 1905年获得诺贝尔生理学及医学奖 世界上第一次发明了细菌照相法； 　　世界上第一次发现了炭疽热的病原细菌——炭疽杆菌； 　世界上第一次证明了一种特定的微生物引起一种特定疾病的原因； 　　世界上第一次分离出伤寒杆菌； 　　世界上第一次发明了蒸汽杀菌法； 　　世界上第一次分离出结核病细菌； 　　世界上第一次发明了预防炭疽病的接种方法； 　　世界上第一次发现了霍乱弧菌； 　　世界上第一次提出了霍乱预防法； 　　世界上第一次发现了鼠蚤传播鼠疫的秘密； 　　世界上第一次发现了睡眠症是由采采蝇传播的。 　　 三 发酵工艺及方法简介 发酵工艺: 微生物菌种的纯种分离, 选育, 活化和扩大培养 培养基的配置 培养基和空气的灭菌或除菌 发酵工艺的控制 细胞的大规模培养 产物的分离纯化 生产工艺的设计 发酵方法: 1. 固体发酵: 2. 液体发酵 液体表面发酵 液体深层发酵 液体厌氧发酵 第二节 培养基的组成及配制 定义: 一种人工配制的, 供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质. 根据原料来源不同 1. 合成培养基：由化学成分已知的有机物和无机物配制而成。 特点: 成分精确，重复性强。但营养局限，微生物生长缓慢。 适用范围: 菌种分离、选育、遗传分析及生物测定等。 2. 半合成培养基：由某些天然物质与少量已知成分的化学物质配制而成。 特点: 营养全面，能有效地满足微生物对营养的需求。 适用范围: 微生物的培养。 3. 天然培养基：由化学成分不清楚或不衡定的天然有机物配制而成。 　特点: 成分复杂，但营养丰富全面。 适用范围: 常用于实验研究和生产。 根据培养基的用途 1. 选择培养基：根据某一类或某种微生物的特殊营养要求而设计的培养基，用于提高所需微生物的分离效率。 SS琼脂、麦康凯琼脂、伊红-美蓝琼脂等 2. 鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂，通过显色反应以鉴别不同的微生物。如克氏双糖铁琼脂、各种单糖发酵管、枸橼酸盐琼脂等 克氏双糖铁琼脂　　 　　蛋白胨　20g,牛肉膏　3g,酵母膏　3g,乳糖　10g,葡萄糖　1g 　　氯化钠　5g,柠檬酸铁铵　0.5g,硫代硫酸钠　0.5g,　琼脂　12g,酚红　0.025g,蒸馏水　1000mL,pH7.4 制法 将除琼脂和酚红以外的各成分溶解于蒸馏水中，校正pH。加入琼脂，加热煮沸，以溶化琼脂。加入0.2%酚红水溶液12.5mL，摇匀。分装试管，装量宜多些，以便得到比较高的底层。121℃高压灭菌15min。放置高层斜面备用。  　　由