红心曲(小曲)制作工艺方法1514.docVIP

红心曲（小曲）制作工艺方法 生产清香型酒所用的大曲有清茬曲、后火曲和红心曲。红心曲的酒具有醇甜而突出水果醋香等优点，所以采用3种曲合理配比才能酿一出好酒。红心曲生产工艺如下。 1.制曲配料 大麦70% ,豌豆20%，小麦10%。粉碎用辊式破碎机，要求细粉多而皮壳粗，粘稠性好，不松不紧。细粉占40%-45% 。 2.曲室设备 曲房坐北朝南，长12m，宽7.5m，高3.3m。室内设有顶棚，南北有6对玻璃窗，压实黄土地面，四壁粗泥抹面。一般满房约8h，夏天入坯约6000块，冬春季约8400块。 3.踩制曲坯 曲坯采用机械踩制，入房水分为42%-45%，每分钟8-9块，曲坯长×宽×厚为20cm × 12cm×6cm，每块质量1.95-2.05kg。脱模后基本达到六面光滑、平整、饱满、软硬松紧一致。 4.大火期入房管理 (1)入房排列先将曲房室温控制在15- 20℃，地面铺好lcm厚的稻壳，并适当喷洒清水呈微潮状态。入房顺东西排列，间距1-3cm(冬近夏远)，行距3-4cm，每行放3层，每放一层撒一层稻壳，防止曲坯粘结。然后用苇杆3-4根铺好，以此相隔，再放2-3层，曲坯排成品字形。排列时中间留出60-80cm通道。 (2)上霉(俗称挂衣)入房后曲坯风干3一4h即可盖席保温保湿，室温保持在28℃以下，5-6h品温开始缓慢上升，曲坯表面渐渐生出白色斑点。夏经中扭1，冬经80h左右，品温升到3