目五红茶制造化学.ppt

儿茶素 PPO+O2 邻位醌类 初级产物 二聚合 双黄烷醇类 连苯酚醌类 中间产物 （无色、茶汤） 氧化（需氧） 茶黄素类（橙黄色 茶汤） 氧化（需氧） 茶红素类（棕红色 茶汤） （与蛋白结合） 叶底棕褐 茶褐色（深褐色 茶汤） 次 级 产 物 三、多酚类物质的变化及其与红茶品质的关系 茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键。 多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化大致可分为如下三个部分： 1、未被氧化的多酚类物质； 2、水溶性氧化产物，主要是TF、TR、TB； 3、非水溶性产物。 1．未被氧化的多酚类物质 在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的儿茶素