人教版高中生物选修一学案专题1 课题2 腐乳的制作.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 【学习目标】 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 【重点难点】 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【预习案】 任务一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的 ，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。 2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。 任务二、实验设计 1.实验流程 让豆腐 →加 腌制→加 装瓶→ 腌制。 2.制作实例 实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。3.实验步骤 （1）℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 (4)当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分