产品说明书及工艺描述.doc

附件G 出口食品生产企业产品说明书 产品名称 巧克力及巧克力制品 所用原、辅料（包括食品添加剂） 白砂糖,代可可脂,可可粉,全脂奶粉,植物末,棕榈油,可可液块,食用盐,面粉,淀粉,香兰素,大豆卵磷脂,单硬脂酸甘油酯,巧克力香精,特浓牛奶浊香精 产品特性 / 产品规格 内包装：铝箔金莎纸张；外包装：纸箱 保存方式 常温下于阴凉干燥处贮存 保质期 12个月 预期用途 一般公众, 即食 卫生质量 标准 SB/T 10402: 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 其他 / 填写说明：1.产品名称应采用能反映产品真实属性的专用名称；2.所用原、辅料应填写配料清单；3. 产品特性指水分活度aw，pH等；4. 产品规格指内、外包装的材料及包装形式；5. 保存方式指贮藏温度及其他贮藏条件；6. 预期用途指产品预期使用者和使用方法（如即食或进一步加工处理后食用等）；7.产品卫生质量标准包括国际标准、国家标准、进口国标准、行业标准、企业标准的标准名称和标准编号。 附件3 出口食品生产企业生产加工工艺 产品名称 巧克力及巧克力制品 工艺流程图： 原辅料验收 储存 称量配料 精磨 保温 浇模 冷凝 冲模运输 入库贮存 外包装 内包装 金属探测 冷凝 涂层 加工过程 工艺描述 关键加工环节技术参数 原辅料验收 原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般的感官检验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。 检查项目：索取有关资料，感官检查 储存 经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放。 常温保存 称量配料 将糖粉、可可粉或可可液块等按公司配方进行准确称量。 食品添加剂使用必须符合GB2760要求。 精磨 将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、植物末、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分都在18～23微米之间时，就会使就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。 精磨时间：≥12小时; 粒度：18～23微米 保温 保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。 保温的温度一般控制在45℃～60℃ 浇摸 浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。 室内温度控制在18℃～22℃ 冷凝 浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。 冷库温度≤-18℃; 库内外温差一般不超过10℃。 冲摸 从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，气压冲模 控制气压 涂层 涂层 涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求： （1）制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。 （2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制浆料的温度。 心子浆温度≥外衣浆温度5℃; 浆料温度一般控制在40℃～55℃ 冷凝 将涂好层的巧克力制品经过冷凝隧道进行冷凝5分钟 冷凝时间≥5分钟 金探检测 将冷凝后的巧克力通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。 金属探测器的灵敏度必须符合Fe?=1.5mm，SUS?=2.0mm。 内包装 采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。 外包装 按客户或订单要求进行外包装，并打上生产日期或最佳保质期等必要的标识。 入库贮存 将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库贮存。 运输 将装箱好的产品用车辆运送至目的地。 填写说明：1.工艺描述是针对工艺流程图表述的加工过程就工艺（加工）条件、控制要求等方面的内容进行具体描述，与工艺流程图对应；2.关键加工环节技术参数是对工艺描