[管理学]鸡尾酒的调制1.ppt

故事引入课题 在一次盛大的宴会上，中国人、俄国人、法国人、德国人、意大利人都争相夸耀自己的酒，只有美国人笑而不语。中国人首先拿出古色古香、做工精细的茅台，打开瓶盖，香气四溢，众人为之称道。紧接着，德国人拿出伏特加，法国人拿出大香槟，意大利人亮出了葡萄酒，德国人取出了威士忌，真是异彩纷呈呀！最后，大家都把目光投向了美国人，想看看他到底能拿出什么来。那美国人不慌不忙地站起来，把大家先前拿出来的各种美酒分别倒了一点在一只酒杯里，将他们兑在一起，说：“这叫鸡尾酒，它体现了我们美国民族的精神——博采众长，综合创造……”的确，这酒既有茅台的醇，又有伏特加的烈；既有葡萄酒的酸甜，又有威士忌的后劲…… 思考与讨论 什么是鸡尾酒？ 鸡尾酒的构成是什么？ 鸡尾酒有什么特点？ 鸡尾酒有哪些调制方法？ 一、鸡尾酒的基本知识 （一）鸡尾酒的起源 （二）鸡尾酒的定义及特点 （一）鸡尾酒的起源 （二）鸡尾酒的含义及特点 1、定义： 美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、汽水、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 2、鸡尾酒的特点 （一）色彩鲜艳 （二）增进食欲 （三）活跃气氛 （四）载杯讲究 （五）观赏性强 同学们听说过哪些鸡尾酒？ 二、鸡尾酒的调制 （一）鸡尾酒的基本结构 （二）鸡尾酒的调制原理 （三）鸡尾酒的调制技法 （二）鸡尾酒的调制原理 烈酒可以与任何味道的酒或饮料搭配 味道相反（如甜与苦）或不同的酒和饮料，一般不宜相互混合； 含气泡的酒水只采用兑和法或调和法。 1、摇和法（Shake） 用于调制含有柠檬汁、鸡蛋或牛奶的鸡尾酒。必须使用新鲜的整块冰块。如红粉佳人、得其利、白兰地亚历山大等。 首先在摇酒器中装入10-12块小冰块，接着用量酒器量出各种基酒、调味酒和果汁与糖粉，依次尽快倒入摇酒器中，将滤冰网装入摇酒器中，盖上盖子，摇酒。 使用的用具：摇酒壶和量酒器 摇动方法：单手摇、双手摇、捧摇法。 1、摇和法（Shake） 单手摇： 一般都用右手。适合单手摇的摇酒壶，男性调酒师以250ml的摇酒壶为宜，女性调酒师以180ml的摇酒壶为宜。 单手摇的方法：用右手食指扣住壶盖，用中指压住壶颈，用其他手指加紧壶身，手掌心放空避免热量传递使冰块融化。以手腕发力，左右摆动摇酒壶，同时手臂在身体右侧自然自然摆动，也可在胸前斜向摆动。 1、摇和法（Shake） 双手摇： 适合双手摇的摇酒壶容量在300ml以上，可以一次性调出两杯以上的同一款的鸡尾酒。 双手摇的方法：用右手的拇指扣住壶盖，中指和无名指尽量托住壶底，食指和小拇指夹住壶体；左手拇指压住壶颈，中指和无名指托住壶底，其余两指扶住壶身。从身体的正面拿到靠近身体左胸前、右胸前或胸前正中间的位置上，摇酒壶向斜上方摇出，向斜下方拉回胸前，摇出拉回的过程中，双手手腕前后摆动，富有节奏地摇晃酒壶，反复摇动七八次，也称为“童子拜观音”。 1、摇和法（Shake） 捧摇法： 适合大容量的两端式波士顿摇酒壶。 摇法：左手食指、中指的第一个指节扣住波士顿摇酒壶有机玻璃底部分，右手拇指扣住波士顿摇酒壶不锈钢底部分，其余手指扶住杯身。左手在上，右手在下，摇酒壶的位置在身体左前方，双手捧握摇酒壶，手腕向身体内侧回旋摇动。捧摇法应该上下摇晃，而不是左右摇晃。 2、兑和法（Bild） 配制不需过滤，不含柠檬汁、牛奶、鸡蛋的鸡尾酒时，在饮用杯直接配制。如自由古巴、特基拉日出等 使用的用具：吧匙和量酒器 兑和法一般不搅动或只轻微搅动，最多用吧匙搅动2-4次就足够了。原料中如果有碳酸饮料，搅动次数不超过2次。 3、调和法（Stir） 用于配制不含柠檬汁、牛奶或鸡蛋但需过滤程序的鸡尾酒。如黑俄罗斯、意外惊喜等。 使用的用具：调酒杯、量酒器、吧匙和滤冰器。 操作方法：左手放平用拇指和食指扶住调酒杯，用右手的中指和无名指夹住吧匙中间带螺纹的柄，用拇指和食指拿住吧匙的上部，用手指轻轻搓动匙柄，巧妙地利用冰的惯性，使吧匙背贴杯壁内侧顺时针方向旋转，搅动时只有冰块在转动，搅拌10多圈后即可。 4、搅和法（Blend） 配制带有雪泥状 鸡尾酒时或带有草莓、香蕉等水果的鸡尾酒时，使用电动搅拌机（Blender)。 使用的用具：搅拌机、量酒器、吧匙。 目前，带有鲜鸡蛋或牛奶原料的鸡尾酒也使用这种方法。 5、漂浮法（Float） 用于配制层次分明的鸡尾酒。先将密度大的酒水倒在最下面，然后依次轻轻倒入各种酒水，用吧匙贴紧杯壁，将酒沿着吧匙慢慢倒入，以层次分明。如天使之吻、彩虹酒等。 使用的用具：量酒器、吧匙（有时也用滴管）。 记忆小测