第六章冰淇淋的生产.pptVIP

一、冰淇淋的定义 二、冰淇淋混合料的标准组成 四、冰淇淋的主要缺陷 * * 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物 冰淇淋混合料： 脂肪 8-14%，明胶0.3-0.5%，无脂干物质8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等， 总干物质32-38% 雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋，工艺与棒冰类似 乳制品：使冰淇淋口感细腻 甜味剂：蔗糖、砂糖等 蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 （干）0.5%或全蛋2.0% 稳定剂 香味剂：0.01-0.03% 色素 膨胀率：90-100% 原料选择 原料的配合和标准化 原料的混合 50-60 ℃ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec 均质 50-60 ℃ 冷却、成熟（老化）2-4 ℃ 凝冻 -2— -5 ℃ 包装 -2— -5 ℃ 硬化 -15 ℃以下；-20— -25 ℃ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程 在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入） 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结时加入 使用鸡蛋时 配料的混合 目的：杀灭有害菌；制品组织均匀，气味划一 温度：通常62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec 杀菌 温度：50-60 ℃ 压力：一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 可以增加粘度 防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出 改善发泡性，提高膨胀率 使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定，成品组织状态良好，耐保藏 均质 成熟温度： 2-4 ℃ 成熟时间：4-24 h 作用： 粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用 成熟 并非完全冻结，而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率：80-100% 凝冻 硬化与贮藏 速冻的优点 迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10— -15 ℃；-20— -25 ℃/12h 硬化后贮藏的温度: -15 ℃ 三、成品冰淇淋的主要指标  和组织状态 主要指标 膨胀率 成品的保型性和融化性 适口性 组织状态 气相——150?m 的气泡 固相——50?m 冰结晶 小于2 ?m ：脂肪球，乳糖结晶， 蛋白质颗粒及不溶解的盐 液相 稳定剂和乳化剂：使分散状态均匀，口感细腻 最新理论：玻璃化温度（相转变） 砂状组织 SNF过高 反复融冻，乳糖结晶长大 轻或膨松的组织——膨胀率过大 粗或冰状组织 缓慢冻结 固形物含量低 贮藏中变温，反复融冻 奶油状组织——生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等 （一）组织状态 *