[经管营销]特种油详细介绍.ppt

　特种油脂概述 油脂的化学组成： 　　　三个脂肪酸与一个甘油结合而成的三甘油脂。 　　　油脂的特性因其组成油脂的脂肪酸的种类、多寡、排列形式以及饱和程度的不同而异。 O O H-O-C-R1 CH2-O-C-R1 　CH2-O-H O O CH-O-H + H-O-C-R2 CH-O-C-R2 CH2-O-H O O H-O-C-R3 CH2-O-C-R3 油脂的化学变化 －水解反应 　油脂＋水　　　游离脂肪酸 －氧化反应 　油脂＋氧　　　过氧化物 －皂化反应 　油脂＋碱　　　脂肪酸盐 油脂的物理性质 －颜色（Color) －粘度（Viscosity) －熔点（Melting point) －溶解度（Solubility) －密度（Density) －溶解特性（Melting behavior) －导电性（Conductivity) －折光指数（Refractive index) －水分及杂质（Moisture ＆impurities) 油脂的化学性质 －游离脂肪酸（FFA） －碘值（IV) －皂化价（Saponification value) －不皂化物（Unsaponifiable matter) －固状脂含量（SFC) －脂肪酸含量（FAC) －过氧化值（POV) －活性氧（AOM) －烟点（Smoke point) －雾点（Cloud point) 特种油脂质量的测定 －色泽　　　　　　　　－固状脂含量 －碘值　　　　　　　　－脂肪酸含量 －酸值　　　　　 －皂化值 －熔点 　　　　　－粘度 －水份与杂质 　　　　－折光指数 －过氧化值 　　　 －烟点 －活性氧（AOM) －茴香胺值 棕榈油的制取 　　　棕榈果实 　　　经高压蒸汽釜 　　　　去除果实梗 　　　　　捣碎 　　　　　　　　　棕仁分离　　　压榨 　　　　　压榨 　　　　离心除去杂质　　　　　　过滤 　　　　　棕榈油　　　　　　　　棕仁油 　 油脂的加工及改性工艺 －油脂的精炼 －油脂的氢化 －油脂的交互酯化 －低温结晶分提 －调配 －低温捏合 油脂的精炼工艺 －油脂脱胶 －油脂脱色 －油脂过滤 －油脂除酸 －油脂脱臭 －油脂精滤 －油脂储存 起酥油和人造奶油 起酥油和人造奶油的定义 　　　 　　　起酥油是精制动植物油脂和氢化油脂或各种油脂的混合物经过急速冷却捏合充氮后制造的固体或半固体状以及流体状的油脂产品。起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和优良的氧化稳定性。或者广义的说，任何经过加工的油脂，如果能够因固乳化性能、润滑性、结构、充氮并且水分壁垒、香味或热能的传递而影响成品的稳定性、储存性、口感和外观，即为起酥油。 起酥油和人造奶油的定义 　　　 　　　人造奶油是精制的植物油、氢化油脂或是各种油脂的混合物添加水及其它添加剂如盐、奶粉、乳化剂、香料和色素，经过急冷捏合而成的可塑性产品。其特点除了具有起酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊风味，这就是人造奶油。 起酥油和人造奶油的基本性质 　　－起酥性 　　－可塑性 　　－适当稠度 　　－酪化性 　　－乳化性 　　－持水性 起酥性 　　　起酥性就是让食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄脆饼、酥皮等烘烤食品十分重要。可塑性好的油脂起酥性也好，过硬则油脂在面团中呈块状、制品的酥脆性差；过软则液体油在面团中呈球状，制品多孔、粗糙。 可塑性 　　　可塑性是指在外力作用下可以改变其形状。可塑性是起酥油和人造奶油的基本特性。根据塑性范围可以将起酥油分为两类：塑性范围小的起酥油在低温下会很坚硬易脆，但在高温时又会变软而液化；塑性范围大的起酥油在低温时或高温时都具有可塑性，固状脂含量（SFC)就是反映这一性能的最好指标。 适当的稠度 　　　 　　　脂肪的可塑性也可以用稠度来衡量，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大，稠度的高