吕宋荚莲果红色素稳定性的影响因子.pdfVIP

热带亚热带植物学报 2005，13(6)：493—498 JournalofTropicalandSubtropicalBotany 吕宋荚莲果红色素稳定性的影响因子 陈炳华 (福建师范大学生物工程学院，福州350007) 摘要：对离体吕宋荚蓬果红色素的稳定性及其影响因子进行了分析探讨。结果表明，吕宋荚莲果红色素在酸性条件中 (pH4)及60％以下稳定性 良好，对光有一定的耐受性，但对高温、直射强光及氧化还原介质的耐受性较差。Fe3+和 cu 可引起色素溶液变色，并产生沉淀，导致其稳定性下降，而Mn2+,Znn、A1和Mgz对其稳定性则无影响，且有一定 程度的护色效果，以A1的效果最佳。3种添加剂中，葡萄糖和苯甲酸钠对其的稳定性无影响，且有一定的护色效果， 而VitaminC则可促进其降解，导致褪色，经统计分析，色素保存率与VitaminC浓度呈显著的负相关。 关键词：吕宋荚莲；果实：红色素；稳定性；花色苷 中图分类号：Q946．836 文献标识码：A 文章编号：1005—3395(2005)06—0493—06