[农学]风味.ppt

牛肉?羊肉の肉質管理と味覚向上;講演者の専門分野;本日の話題;本日の話題;「肉質」とは;加工特性;官能特性;本日の話題;加工特性（１）枝肉評価;枝肉評価規格;歩留(Yield Grade);肉質(Quality Grade);標準脂肪色模型(Beef Fat Color Standard);異常肉;加工特性（２）加工品の評価;本日の話題;加工特性の管理;精肉歩留の向上;異常肉発生の抑制（１）PSE;異常肉発生の抑制（２）DFD;異常肉の抑制（３）その他の瑕疵;加工品の歩留向上;小括;本日の話題;官能特性とは何か;食品の官能特性;官能特性を構成する感覚;味覚（味を感じる） 嗅覚（香りを感じる） 触覚（食感や温度を感じる） 視覚（色やかたちを感じる） 聴覚（音を感じる）;味覚（１）基本味;生理的意義;味の感知機構;味蕾の分布;味覚（２）肉の味成分;味成分の研究例;味成分の研究例?承前;味覚（味を感じる） 嗅覚（香りを感じる） 触覚（食感や温度を感じる） 視覚（色やかたちを感じる） 聴覚（音を感じる）;嗅覚（１）感じ方;感じ方の重要性;鼻先で嗅いだ時に感じるにおい （鼻先香）;香りの感知機構;嗅覚（２）肉の香気成分;味覚（味を感じる） 嗅覚（香りを感じる） 触覚（食感や温度を感じる） 視覚（色やかたちを感じる） 聴覚（音を感じる）;食肉における触覚;食感の感じ方;食肉の食感;味覚