食品化学 主讲：严奉伟.pptVIP

食 品 化 学 主讲：严奉伟 E-mail:yanfw1994@ /skysphx0x/index.asp 食品科学 是一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方便。 食品工业概况 1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 2000年，中国食品工业总产值和利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，分别占全国工业总产值的9.8％和15.3％。食品工业就业人数407.3万人，占全国工业企业就业人数的7.3％。 2001年和2002年，全国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。 食品工业产值与农业产值的比值为0.3～0.4∶1，远低于发达国家2～3∶1。 食品科学与技术高校毕业生起薪 中大西洋地区平均值（2002年）： 学士：44000美元 硕士：54500美元 博士：60000美元 第一章 引论 一 食品化学的定义 食品化学是研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 另外的定义：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化