2第二章_果蔬罐藏教材教学课件.pptVIP

第二章 果蔬罐藏;;;;;;;食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于 1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。 ;〈二〉细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等。;细菌的生长与pH值密切相关。pH值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安全性。因此，按pH的高低将罐头食品分为四类: 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。pH值4.5以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上，这