低酯果胶的凝胶质构性能研究.docx

低酯果胶的凝胶质构性能研究汪海波(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)摘要：以X-T21型质构仪为主要研究设备，重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，提高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段；在几种金属离子中，铜离子促进凝胶形成的能力最强，但其离子浓度必需适中，否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响；低分子糖类成分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分，但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高；加热及高速搅拌处理对已经形成的凝胶结构椲产生一定破坏作用。关键词：低酯果胶；凝胶性能；影响因素StudyonGellingCharacteristicstoLowMethoxylPectinWANGHai-bo(CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China)Abstract：Inthisstudies,thegellingcharacteristicsandeffectfactorsoflowmethoxylpectin(LMP)wereresearchedwiththeX-T21TextureAnalyser.TheresultsindicatethatthegellingcharacteristicsofLMPcanbeimprovedbyincreasingtheconcentrationofpectinandpH,ordecreasingthesettingtemperature.Inseveralions,theCu2+hasthemostabilitytopromotegelling,buttheconcentrationofCu2+shouldbesuitable,excessiveCu2+woulddecreasethegellingcharacteristicofLMP.ThesugarisnotabsolutelynecessarycomponenttoLMPgel,butsuitableconcentrationofsugarcanimprovethegellingcharacteristicstoLMP.HeatingandstirringcandestroythestructureofLMPgel.Keywords：lowmethoxylpectin；gellingcharacteristics；influencesfactors中图分类号：TS201.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)12-0123-07通常根据果胶分子链中半乳糖醛酸甲酯化比例的高低，将果胶划分为低酯果胶(甲氧基含量小于7%)和高酯果胶(甲氧基含量大于7%)[1]。由于两类果胶分子结构上的差异，其果胶的性质、凝胶机理及对体系的要求也不相同，在具体使用方法上也不一样[2]。目前在食品、化工等领域中仍然以应用高酯果胶为主，但随着低糖、低热量食品需求量的大幅度增加，近年来低酯果胶需求的年增长率远远高于高酯果胶。低酯果胶凝胶的形成及其凝胶性能受诸多因素的影响，尽管国内外学者对此进行了相关研究[3～8]，但仍不够完善。因此，如何在生产实际中，根据产品特点制备理想的凝胶体系是目前低酯果胶在使用中岌待解决的问题。本研究以商品低酯果胶为研究对象，系统研究了其凝胶形成条件及果胶浓度、pH、金属离子等因素对其凝胶性能的影响，为低酯果胶的实际应用提供理论指导。1.1材料与仪器低酯果胶(从柑橘皮中提取，半乳糖醛酸含量大于70%，甲氧基含量6.1%)Sigma公司。TextureAnalyserX-T21型质构仪司。1.2方法英国TA公1.2.1质构仪测定条件及参数定义参考TextureAnalyserX-T21型质构仪使用说明书，选择果胶类型样品的测定条件：探头模具为A1BE；探头半径为35mm；测定模式为measureforceincompression；测定选项为Returntothestart；实验速度为1.5mm/s；初始速度为5.0mm/s；穿透距离30cm；上提5mm/s；温度为20℃。质构仪测定的典型曲线如图1所示，测定参数定义如下。凝胶稳定度(脆性)：a1，曲线中出现第一个明显的断裂值；凝胶弹性：A1，凝胶破裂点下的峰面积1材料与方法收稿日期：2006-09-08作者简介：汪海波(1971-)，男，副教授，博士，主要从事天然活性成分的开发与利用研究。25食品科学※基础研究1242006,Vol.27,No.12(Area)1:2；硬度：a2，第一次压缩循环中出现峰值所代表的力；凝胶强度：A2，压缩总正峰面积(Area)1:3；粘性：A3，第一次压缩的负峰面积