食品中有害有毒物质的测定教材_课件.pptVIP

食品中有害有毒物质的测定  8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义)  8.2、农药残留量(有机氯、有机磷农药)的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法 8.1概述: 有害物质:在自然界中,当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时,若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏,则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质:一般的定义为凡是以小剂量进入机体,通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。根据这一定义可知,有毒物质是相对的,剂量决定着一种成分是否有毒,因而,一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。 来源及种类: 不当地使用农药、兽药,包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物——农药残留(有机氯农药残留、有机磷农药残留) 来自加工、贮藏或运输中的污染,如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺,如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质,某些有害物质可能移溶到被包装的食品中;来自环境污染物——多氯联苯等; 以及来自食品原料中固有的天然有毒