[理学]第一章 第二章.pptVIP

食品添加剂应用技术 主讲：广东轻工职业技术学院 范 瑞 独立思考的精神 １、对书的认识 ２、对人的认识 ３、对认识的态度：实践 第一章 绪论 食品添加剂的概念 食品添加剂的分类 食品添加剂在现代食品工业 中的地位和作用 一 食品添加剂的概念 1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 2.食品添加剂的法律概念： 允许使用的食品添加剂必须是经中国卫生部批准的列入GB2760 的品种。（还包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果的基础剂、食品加工助剂） 食品添加剂的应用受到应用范围和最大使用量的限制。 3.食品添加剂与非食品加工用化学添加物 Β胡萝卜素 胭脂红 苏丹红 硝酸钾与亚硝酸钾 沥青 瘦肉精 过氧化苯甲酰 吊白块（甲醛次硫酸氢钠） 溴酸钾 4.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的人工合成的或天然的属于天然营养素范围的食品添加剂。一般是单列出来。 二 食品添加剂的分类（根据用途分类） 1 酸度调节剂：维持或改变食品酸碱度的物质。 2 抗结剂：防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 　6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质。 10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。 17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 一种工业化食品中往往需要使用多种食品添加剂才能满足其商业价值和货架期的要求 三.食品添加剂在食品工业中的地位和作用： 1.地位： 食品添加剂是现代食品工业的核心，食品添加剂技术是现代食品工业的核心技术。 组成食品配方和改善食品内在品质，从而满足食品工业化生产的内在要求。 蛋糕 烘焙食品 果冻和布丁 冷冻甜食 果汁 软饮料 2. 作用：作为食品中少量添加的物质 改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质 （举例：食用香精和香料） 改善食品加工性能，使之适应工业化生产 （举例：速冻食品） 提供经济有效的保藏方法、节约资源 （举例：食品防腐剂） 课后思考题： 食品中使用了食品添加剂就不安全嘛？ 潮州凉果的食品添加剂超标使用的问题？ 豆腐制作过程中卤水的使用原理？ 　 第二章 食品添加剂的安全使用 食品添加剂的使用原则 食品添加剂的毒理学评价 食品添加剂的使用量确定 食品添加剂的卫生管理和法律规定 食品添加剂与食品安全的关系 一 食品添加剂的使用原则 1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 2 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的