第十二章_食源性病原感染和食物中毒及其控制教材教学课件.ppt

食品微生物学南京农业大学食品科技学院;第十二章　食源性病原感染和食物中毒及其控制;一、食物中毒概述;2. 食物中毒的特点 　（1）潜伏期短，多为集体暴发； 　（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 　（3）发病与某种食物有关，不食者不发病； 　（4）一般无传染性; ;3. 食物中毒的分类 　　（1）细菌性食物中毒 　　（2）真菌性食物中毒 　　（3）有毒动植物性食物中毒 　　（4）化学性食物中毒 ;食品中毒病因统计表;4.细菌性食物中毒的特点;流行病学特点 　－发病率及病死率。 　－发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10月较多。 　－引起细菌性食物中毒的主要食品。 　主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 　其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。 ;－混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。 　副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。 ;临床表现 　－以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 　－可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。 ;表 常见的细菌性食物中毒;5. 预防原则 　(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 　(4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 ; 健康 安全;6. 食物中毒的处理;二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒;1. 病原; 　－易培养，最适生长温度为37℃；最适pH为7.4；普通平板、血平板上培养。 　－耐盐，可在10%－15%NaCI中生长。 　－产色素：黄色、白色、柠檬色素;金黄色葡萄球菌普平板;金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征;　－触酶阳性 　－多数菌分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气 　－致病菌分解甘露醇 ; ;分类 　－葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus） 　－葡萄球菌种类繁多，如: 　　金黄色葡萄球菌（S.aureus ) 　　表皮葡萄球菌（S. epidermidis） 　　腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）等 　;表 三种葡萄球菌的主要生物学性状;肠毒素 　－致病菌株产生的多种毒素和酶。 毒素：溶血毒素 　杀白细胞素 　肠毒素 　表皮剥脱毒素 酶： 凝固酶 　耐热核酸酶 ;凝固酶（coagulase）; 　－50％以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。 　－肠毒素，已知有A、B、C1~C3、D、E、G、H九种 ，A型毒力最强，毒素1μg可引起中毒 。 　－肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃需煮沸2h方破坏。 ;引起葡萄球菌食物中毒的机制 ;2. 食物中毒症状及发生原因;中毒发生的原因 －产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。 －肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。;3. 引起中毒的食品及污染途径;污染途径 　主要污染源是人和动物。 　－人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。 　－化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 　－患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。 ;4. 预防措施;三、沙门氏菌食物中毒;1. 病原;沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适pH为7.2～7.4。 不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以上会致死。 在外界的生活力较强。 沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。 ;沙门氏菌食物中毒机制 ;2. 食物中毒症状及发生原因;中毒发生的原因 　－首先食品被沙门氏菌污染。 　－其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。 　－最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。 　－虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。;3. 引起中毒的食品及污染途径;污染途径 －家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 －乳中沙门氏菌的来源。 －蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。 －水产品主要被水源污染。 ; －熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。 －已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。 －污染的食品在食用前未被彻底加热。;4. 预防措施;四、副