厨政第一节.ppt

一厨房位置的选择 厨房位置，一般在大型酒店或高层建筑的饭店都会设到地下或辅楼；在餐馆、酒楼或其他底层建筑的饭店，厨房多于餐厅紧密相连，都是设在建筑物的重要位置。但是不管厨房设在那都有利于弊。 1设在底层 优点（1）方便采购、进货 （2）便于垃圾的清运 （3）对厨房所用能源的接驳，对安全与卫生都是有利的 （4）与餐厅紧密相连，便于客人入店用餐。 缺点（1）不利于抽排油烟，需高管导引 （2）底层环境污染严重，对员工身体不利。 二、设在上部 优点:(1)便于客人观赏 (2)卫生质量高 缺点:(1)只能做烹调或装盘处理 （2）大量的加工必须有下面的协助，必须使用垂直运输通道 （3）为了方便、卫生多选用电加热 三设在地下室 优点：餐厅比较安静、卫生 缺点：（1）不方便原料的输送，垃圾的外送 （2）不安全 （3）必须有垂直运货电梯 （4）工作效率低 确定厨房位置的原则 1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何的污染源。2）厨房必须设在便于消防控制的地方。 3）厨房必须设在便于抽排油烟厨房的地方。 4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。 5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。 6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设施的地方，以节省建设投资。 7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅，方便原料运送的地方。 8）厨房个部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。 9)厨房的地势要相当高一些。 厨房面积的确定 一确定厨房面积的考虑因素 1原材料的加工作业量 2经营的菜式风味 3厨房生产量的多少 4设备的先进程度与空间的利用率 5厨房辅助设施状况 二厨房总体面积确定方法 1按餐位数计算厨房面积 2按餐厅面积计算厨房面积 3按餐饮面积比例计算厨房面积 4厨房面积还应与接待能力相适应 厨房面积还应与接待能力相适应 1接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60平方米。 2接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80平方米。 3接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100平方米。 4接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积比例为1:2，厨房面积按1.2平方米每餐位计算。 影响餐厨面积的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布局很专业，可以在厨房面积以及房间布局方面给建筑师提供技术支持。 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例 台湾某餐厅与厨房面积比例 厨房各生产区域面积比例 厨房面积的确定 厨房的面积在餐饮企业或餐饮部总面积中应有一个合适的比例。厨房的面积对安全、顺利进行厨房生产是至关重要的。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作行走的路程就会增加，工作效率自然会下降。因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析和认真研究后加以确定。 厨房设备布局类型 厨房设备布局是厨房设计的重要内容，应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常厨房设备布局可参考一下几种类型。 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局 5、设备摆放与工作空间 1 直线型布局 直线型布局适用与高度分工合作、场地面积较大、生产相当集中地大型餐馆和饭店的厨房。直线型布局，通常是依墙排列，集中加热设备，集中抽排油烟。每位厨师按分工相当固定地负责某些菜肴的烹调制作，所需设备和工具的行走距离。与之相反，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整齐清爽，流程合理通畅。但这种布局相对餐厅出菜，可能走得距离较远。因此，这种厨房布局大多是服务两头餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。（图见书上第8页图1—3） 2 相背型结构 相背型布局是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分成两组背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，至于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安排在厨师背后，其他公用设备可分布在附近地方。相背型布局适合用于方块型厨房。这种布局由于设备比较集中，只使用一个油烟罩，比较经济。但环绕加热区域设计的配菜与打荷布局相对距离较远，操作、沟通相对较困难。 3 L型布局 L型布局将设备沿墙设置成直角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把一些较大的如蒸锅、汤锅的设备组合在另一边，两边相连成一直角，集中加热排烟。这种布局方式因地制宜，节省场地同时还可以缩短走路距离，在一般酒楼或包饼房