食品制作考试重点.docVIP

1.于珍莲 ???? 英文名：Lotus ???? 电话：（BHIext 8116????? 手机???? 邮箱：yu.zhenlian@bhi.edu.cn 涉及厨房安全的8个方面 ?????? Knife????????????????????????????刀???????????Remove????????????????????????搬 ?????? Water????????????????????????????水??????????Put????????????????????????????????摆 ???????Oil?????????????????????????????????油??????????Gas???????????????????????????????火 ?????? Electric????????????????? ???????电??????????Odor?????????????????????????????气 2.油的注意事项 定义：常温下呈液态憎水性物质的总称。 分类：植物油、动物油 3.搬运物品时应注意什么 下蹲搬运： 站稳脚跟，曲膝下蹲。收紧腹肌。靠腿的力量站起来。将重物靠紧自己，挺直背部。 直立搬运： 身体可能靠尽近离重物。将膝盖倚靠在桌子一边。慢慢撤臀曲膝。收紧腹部肌肉。用你的手臂、腿部和腹部肌肉搬移重物。 ? 4.摆的注意事项 目的：安全、卫生、效率。 5.现今国内酒店执行的食品安全法是何时通过，何时开始执行的 中华人民共和国主席令（第九号） 中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８?日通过，自２００９年６月１日起施行。 6.对餐饮制作人员身体健康状况的要求 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生的疾病。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的。 ?不得从事餐饮制作。 7.解释HACCP的含义 Hazard —————????冒险,?危险,?冒险的事 Analysis ————???分析,?分解 Critical —————????评论的,?鉴定的 Control —————???控制,?支配,?管理,?调节,?抑制, Point?———————???点,要点 ? 8.洗手政策? 在开始厨房工作前洗手 在接触食物前洗手 至少每隔30分钟活在以下情况下洗手：如厕后、接触生食物后、存放食物及包装后、休息后、离开高风险地区（包饼房；肉房；垃圾房；休息区。） ? 9.洗手程序 （1）用温水湿手 （2）抹皂液，两手搓洗20秒 （3）短毛刷刷洗手及指甲 （4）用43水过洗 （5）用纸巾或干手机烘干 ? 10.冻库温度?????室温10-36?? 冰箱0 -5???? 冻柜-18 -18℃或以下?????????? 正确温度 -15——-18℃????? 调至正确温度 -8????????????????? 食物必须转移 ? 11.描述6种不同颜色的砧板所对应的食品 红色? ?生肉与家禽?????????????? ?黄色 ? 黄油，奶酪 蓝色?? 海鲜类??????????????????? 绿色? ?蔬菜与水果 ?????棕色? ?熟肉及制品??????????????? 白色? ?面包，三明治 ? 12.冷却热食 a.已冷却食物的内部温度为≤5。 b.当热食的温度≥74时，应在2小时将其冷却至10，要到达5时，所用时间必需≤4小时。 c.一旦被冷却，所有食物都应贴上标签，加盖并立即在5冷藏。 d.必须存有完整的冷却热食温度记录。 ? 13．?2、4?小时法则。 当热食的温度≥74时，应在2小时内将其冷却至10，要达5时所用时间需≤4小时。 ? 14.厨师的责任---敏感症 a.客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症反应的食物和成份。 b.厨师必须对一些可能以引起敏感症的产品有足够的知识。 ? 15.烹饪原料的定义： 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料. ? 16.烹饪原料鉴别的定义 是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用烹饪原料。 ? 17．烹饪原料鉴别的目的 a.提供菜肴品质的保证及营养物质的基础. b.提供风味基础 c.保障使用的安全 ? 18.决定食品原料品质的因素有哪些 1)??????? 原料种类对原料品质的影响 2)??????? 同一原料不同部位对原料的影响 3)??????? 原料产地对原料品质的影响 4)??????? 原料卫生状况