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第七章 增稠剂 第七章 增稠剂 (Thickening agents) (Thickening agents) 主要内容 主要内容 * 增稠剂的定义 * 增稠剂的分类和种类 * 增稠剂的性质 * 增稠剂在食品工业中的应用 * 常用增稠剂的特性与使用 -海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC 一、定义 一、定义 增稠剂 GB2760-2007：可以提高食品的粘稠度或形 成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘 润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 状态作用的物质。 w 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度 的均相液； w 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。 二、分类和种类 二、分类和种类 1 、分类：三种分法 -按来源分： - 植物渗出液 植物 植物种子、海藻 天然 动物 微生物 以淀粉为原 半合成 以纤维素为原 -按组成分 可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的 50多种 稠剂中，仅明胶是多肽蛋白质类。 -根据其主要作用分 分为 稠剂和胶凝剂。 主要用于 主要用于 加粘度 形成凝胶 典型的增稠剂：变性淀粉、瓜尔(豆)胶、 (刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧 甲基纤维素 （CMC ）、海藻酸盐等。 典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、 果胶、卡拉胶、琼脂、洁冷胶等。 种类：我国允许使用53 （26+27 ）种。 我国允许使用的天然 稠剂 （26种） 我国允许使用的天然 稠剂 （26种） 来源 种类 树胶 阿拉伯胶 种子 瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、田菁胶、亚麻籽胶、 植 沙蒿胶、葫芦巴胶、皂荚糖胶、刺云实胶 物 海藻 卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾、海 萝胶、D-甘露糖醇 其它 果胶、黄蜀葵胶 动物 明胶、甲壳素 （几丁质）、脱乙酰甲壳素(壳聚糖) 微生物 黄原胶、β-环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶、 可得然胶 我国允许使用的合成 稠剂种类 （27种） 我国允许使用的合成 稠剂种类 （27种） 纤维素 生物：羧甲基纤维素钠、 羟丙基甲基纤维素 淀粉 生物：羧甲基淀粉钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、 乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、 磷酸化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、淀粉磷酸酯钠、 醋酸酯淀粉、酸处理淀粉、羟丙基淀粉、氧化淀粉、 氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉 其他：海藻酸丙二醇酯、聚丙烯酸钠、 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、 丙二醇、硫酸钙、乳酸钙/钠、 聚甘油脂肪酸酯(聚甘油单硬脂酸/单油酸酯)、 双乙酰酒石酸单/双甘油脂 三、 稠剂的性质 三、 稠剂的性质 一）一般性质 1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、