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第十章 蔬菜速冻 浙江工商大学 第一节 速冻保藏原理 速冻：将果蔬在30分钟内快速通过最大冰晶区域（-1~-5C）而迅速冻结的方法。 一、低温对微生物的影响 1、微生物生长最低温度：细菌-5~-10C；酵母-10~-12C；霉菌-15~-18C（-10C下生长已经极慢） 低温引起微生物死亡原因：1）反应系数不一样，影响协同。2）低温导致蛋白质凝固。3）脱水。4）冰晶破坏。 速冻保藏原理 2、降温速度：-2~-5C形成冰晶多，微生物死亡多。缓冻微生物死亡大于速冻。 食品中毒微生物在4.5C以下不能生长，嗜冷菌可以在-10C以上生长，但是不产毒。 4.5C至-10C属于对健康无害的缓慢腐败区。 速冻保藏原理 二、低温对酶的影响 酶最适合：30-40C Q10 为2-3 冻结时酶活性部分钝化。只有小于-18C，酶活性 第二节 冷冻原理 冷冻过程：冷却，结晶。 冷却：将食品的温度降低到食品的冰点但是不冻结。 冷却过程的热交换：Q=GC0（T初-T终） Q耗冷量，G质量，C0冻结点以上的比热。 C0=A/100+0.2B/100 A为果蔬含水率 B为果蔬固形物率 冷冻原理 结晶： 最大冰晶生产带：冻结开始，即使再继续降温，果温下降也很缓慢，在这其间，有80%水变成冰，此后果实温度再次快速下降，这个冻结曲线平坦的部分称最大冰晶形成带。果蔬大体在-0.5~5C范围。 缓冻 速冻 拉乌尔第二定律：冰点下降与物质浓度成正比。 冻结率=1-冻结点温度/最终温度 冷冻原理 如果冻结点为-1C,当冻结至-5C，有80%水结冰。当T下降至-18C，则为94.5%水结冰。 三、冷冻量的要求 耗冷量：一定量的食品在速冻过程中释放出来的热量。 1、冷却时的热量 2、冰晶形成时放热 3、从冰点到冻结点放出的热量。 第三节 速冻对果蔬的影响 一、物理变化（体积变大、比热变小、导热系数变大、体液流失、干耗） 二、组织变化（细胞膜破坏、酶活性上升） 三、生物化学变化（淀粉老化、矿物质流失、维生素变化少、变色变味需要热烫处理） 第四节 果蔬速冻工艺 一、原料 （一）蔬菜：芦笋（mary washington 500,martha washington)长度17-22CM 青豆：皱皮种Dark perfection vinas, spring,光皮种Alaska 青刀豆：Blue lake, Italian。常温24H内加工。 菠菜：采后8H内加工。 花菜：芥蓝雪球Early snowboll 另外：胡萝卜、蘑菇、甜玉米、土豆、洋葱、红辣椒、大黄、番茄、南瓜。 果蔬速冻工艺 （二）水果 1、草莓 2、桃 3、苹果 另外：樱桃、梨、葡萄、西瓜、杏、李、黑梅、杨梅、荔枝、龙眼等。 果蔬速冻工艺 二、冻前预处理 1、清洗：要很干净 2、驱虫：2%盐水，浸泡20-30分钟，再漂洗。 3、去皮切分 4、烫漂：100C沸水3-5分钟。 5、甩干水分 6、加糖：40-50%，VC 0.03-0.15%,糖浆:水果=1:3,要淹没水果。 7、包装：铁罐、涂塑纸杯、铝珀纸盒、塑料 果蔬速冻工艺 三、速冻方法 （一）间接冻结 1、隧道式（-30~-40C，3-5M/S，生产能力1T/H，时间40-60分钟。） 2、悬浮冻结（流化床冻结）适合小颗粒物质，-40C，向上风 6-8M/S，5-10分钟。 IQF（单体快速冻结） 3、螺旋带式连续冻结：-35~40C，风向下吹，40分钟。 果蔬速冻工艺 （二）直接冻结 1、液氮喷淋 2、液CO2喷淋 四、贮藏：-18C，一年 五、解冻 （一）解冻过程变化（主要是复水过程） 也分三个阶段 半解冻：产品处于-1~-5C之间，此时食品中的冰没有完全融化，但是食品硬度减少到可以用刀切。 完全解冻：果蔬冰完全融化成水。 果蔬速冻工艺 解冻方法 1、外部加热解冻 热空气 30C 对水果 液体 10C； 液体100C，对青豆、玉米，防止淀粉老化。 2、内部加热解冻 微波解冻 915MHz，2450MHz 第五节 生产实例 一、水果速冻生产实例 流程：原料-分选-洗净-去皮去核-切分-加糖-包装-冻结-装箱-冻藏 1、草莓：原料，分级（20mm，20-24mm，25-28mm，大于28mm），去蒂，清洗，加糖（糖浆浓度30-50%，也可以按照3：1加糖于果面，用聚乙烯袋密封），冻结（-35C，10分钟内下降到-18C，贮藏于-18C~-20C） 生产实例 2、荔枝：原料（8成熟），分选，热烫（98-100C，20-22秒），冷却，喷酸（3%柠檬酸），风干，再喷酸，风冷，冻结（-30C，IQF冻结，10分钟内到-18C），包装贮藏（聚乙烯袋包装，每袋0.25~0.5千克，真空密封，每箱20公斤，-18C下贮藏） 生产实例 二、蔬菜速冻工艺 1、青刀豆：原料，选别（