果蔬加工干制课件参考.pptVIP

第四章 果蔬干制 浙江工商大学 第一节 干制原料 果蔬干制：借助热能将新鲜果蔬中所含水分由干燥介质带出而减少，提高原料可溶性物质的浓度，使微生物不能利用，同时使蔬菜所含的酶的活动也受到抑制。从而是干制品得以保存的方法。 果品含水量70-90% 蔬菜含水量75-95% 一、水分状态 束缚水：由氢键结合系着的水。包括胶体结合水和化合水。 自由水：由毛细管力系着的水。干燥时易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬的主要水分状态。 束缚水 胶体结合水：指和细胞内容物原生质、淀粉等相结合成为胶体状态的水分。不起溶剂作用，不易结冰，也不易排除，高温下仅能排除部分。 化合水：指存在果蔬化学物质中，与物质分子化合状态的水，极稳定，不能因干燥而排除。 二、平衡回分 排出水分与吸收水分相等时的状态，此时原料所含水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分。 是干燥的极限。 需要改变外界条件。 三、干燥原理 水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度 三、干燥原理 表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度 三、干燥原理 干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后） 四、影响干燥速度的因素 介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量 五、果蔬在干燥过程中的变化 体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化 水分变化 水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的份数的比例，一般用百分率表示。 第二节 干制所需热量及燃料用量的计算 例：烘房温度28C，工作时70C。每千克水（28—70C），42千卡；每千克水（70C）汽化热，556.9千卡，合计598.9千卡。普通燃烧效率45%。 蒸发1千克水需要： 598.9 *100/45=1313千卡热量。1千克煤燃烧产生7500千卡。理论上可以蒸发12.5千克水，但燃烧效率45%，所以蒸发5.6千克水。所以蒸发1千克水，要0.178千克煤。 干燥设备 柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房 第三节 干燥工艺 原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、灭菌）。 干燥工艺 升温烘烤（1、可溶性物质高或不切分的果蔬，低温-高温-低温；2、可溶性物质低或切分成薄片的果蔬，高温-低温；3、大多数果蔬，温度维持在55-60C，结束时逐步下降。 通风排湿（RH大于70%，要排，10-15分钟） 倒换烘盘（上下左右） 干燥工艺 产品回软、分级、包装和贮藏（回软：是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部的含水量均衡。包装主要为了防潮防虫。贮藏：温度10-14C，RH 30%左右） 第四节 干制技术进展 冷冻干燥：将原料在冰点以下冻结，水分在固态下，在比较高的真空下升华变成水蒸汽。物料被干燥，干燥结束后，充入氮气或空气，恢复常压。 微波干燥：电波，干燥快，避免外焦。频率：300-300*103 兆赫。 远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，物料吸收后，变成热能，达到干燥的目的。5.6-1000微米区。 第五节 生产实例 菜豆干制： 1、选料：驱虫，切分20-30毫米，沸水2-5分钟（PH7.5）。 2、干制：装载量3-4千克/米2，厚2厘米，温度60-70C，时间6-7小时，成品率8-15%，含水量5%。 生产实例 食用菌干制： 1、选料：洗净，挑栋，分级，整理，摊均。 2、干制：初温40-45C，1.5-2小时，升温到60-70C，时间6-8小时，成品率10-12%。 第六节 全天然果蔬脆片 特点：1、热媒是油，传热快，20-30分钟内脱水、干燥和膨化；2、减压低温，原料风味营养色好；3、低温油炸，油脂不劣变。 历史：80年代，日本开发了香蕉脆片和苹果脆片。后来美国纳喜公司以NACH品牌开拓国际市场。我国1993年开始。 全天然果蔬脆片 工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装 具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂（80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）；真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~-0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心脱油，使产品含油少于25%。 全天然果蔬脆片设备 1、清洗机（500千克/小时）； 2、去皮机（500千克/小时）； 3、切片机（300千克/小时）； 4、灭菌杀