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人体需要的营养素 第五节 维生素 第五节 维生素 一、概述 （一）维生素的命名与分类 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 （一）维生素的命名与分类 按照它们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名的； 按维生素具有不同的生理功能； 按维生素的化学结构。 （一）维生素的命名与分类 维生素按其溶解的性质分为： 脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K 水溶性维生素 B族维生素及维生素C 脂溶性与水溶性维生素的异同点 （二）维生素与人体健康的关系 1、维生素缺乏的原因 1）供给机体的维生素不足 2）人体吸收利用降低 3）维生素需要相对增高 2、维生素缺乏的分类 (1)原发性维生素缺乏 继发性维生素缺乏 (2)维生素临床缺乏 维生素亚临床缺乏 二、维生素A 1、理化性质 维生素Ａ类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有其生物活性的一类物质，包括已形成的维生素Ａ、维生素Ａ原以及其代谢产物。 维生素A与胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂中。 性质比较稳定，在酸性和碱性环境中稳定，一般的烹调加工过程中不易被破坏。 维生素Ａ在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。 3、生理功能 1）对视觉的作用 2）维持上皮细胞的正常生长与分化 3）调节机体免疫功能 4）细胞膜表面糖蛋白的合成 5）抗氧化作用 4、营养状况与疾病 （1）维生素A缺乏 最早症状是暗适应能力下降，即黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。 （2）维生素A过量 长期过量摄入可引起急性、慢性及致畸毒性损害。 5、机体营养状况评价 1.血清维生素A水平 2.相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR) 3.视觉暗适应功能测定 4.血浆视黄醇结合蛋白 6、摄入量与食物来源 我国成年人维生素A推荐摄入量，男性每天为800μg视黄醇当量，女性每天为700μg视黄醇当量。 1IU维生素A=0.3μg视黄醇 1μg视黄醇=1.0μg视黄醇当量（RE） 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE） 1μg其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE） 膳食中总视黄醇当量（μg视黄醇）=维生素A（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其他维生素A原（μg）×0.084 （4）摄入量与食物来源 维生素A存在动物性食物中 胡萝卜素存在于植物性食物中 三、维生素D 1、理化性质 维生素Ｄ类是指含环戊氢烯菲环状结构。并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）与维生素D3（cholecalciferol,胆钙化醇）最重要。 三、维生素D 维生素D溶于脂肪与脂溶剂，化学性质比较稳定 在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，130℃加热90分钟，生理活性仍能保存； 光及酸性能促进其异构化。 2、吸收与代谢 食物摄入的维生素D在小肠内胆汁的协助下，与脂肪一起被吸收。 在血液中部分维生素Ｄ与特异性载体蛋白－维生素D结合蛋白（vitamin D-binding protein,DBP）结合，转送至肝脏、肾脏，转变成具有生理活性的形式，从而发挥生理功能。 维生素Ｄ主要在肝脏代谢，形成的代谢产物与葡萄糖苷酸结合后随胆汁排入肠道中，随粪便排出，尿液也可有少量排出。 3、生理功能 1）促进小肠钙的吸收，维持血钙水平 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收 3）对骨细胞呈现多种作用 4）通过维生素Ｄ内分泌系统 4、营养状况与疾病 （1）维生素Ｄ的缺乏 1）佝偻病 2）骨质软化症 3）骨质疏松症 （2）维生素Ｄ的过量 通常食物来源的维生素Ｄ一般不会过量。但摄入过量的维生素Ｄ补充剂可能会成熟副作用，甚至发生维生素Ｄ中毒。 5、机体营养状况评价 25-(OH)-D是维生素D在血液中的主要存在形式，其正常值为25 ~ 150nmol/L (l0~60ng/ml)。平均水平为25 ~30ng/ml，低于25nmol/L为维生素D缺乏。 6、维生素D的摄入量与来源 4、摄入量与食物来源 我国居民维生素Ｄ的RNI定为： 10岁以下婴幼儿为10μg/d， 11～49岁为5μg/d， 50岁以上老年人、中晚期孕妇及乳母10μg/d 儿童、成年人的UL为20μg/d 维生素Ｄ在一般食物中含量都比较低，动物性食物是维生素Ｄ的主要来源 目前多采用在牛奶和婴幼儿食品中强化维生素Ｄ，作为预防维生素Ｄ缺乏的措施之一。 四、维生素E 1、理化性质 维生素Ｅ又称生育酚。 具有维生素E生物活性