低糖南瓜脯的加工工艺教案.docVIP

低糖南瓜脯的加工工艺 【摘要】 　　以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法， 30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。 关键词 真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯 The processing technic of Low—Sugar preserved pumpkin Abstract 　 Taking pumpkined as main material, the technology of low-sugar preserved pumpkin was researched, which possess the trait of health care. The effects of CMC, gelatin and xanthan gum on the degree of saturation and diaphaneity of preserved pumpkin were taken as the studying objects was involved in this paper. Through orthogonal test to determine the optimum technology parameters: vacuum permeability sugar method two times, 30% glucose,30% sucrose and 40% starch syrup composition sugar clear night. According to the result of the experiment can know, The best conditions for the form is add 1.2％CMC, use the colloid mill the way to handle Key words 　 Vacuum Low—sugar Transparency Preserved pumpkin 目录 引言 1 1 材料与方法 1 1.1 材料与设备 1 1.1.1 材料 1 1.1.2 设备 1 1.2 工艺流程 1 1.3 操作要点 2 1.3.1 挑选南瓜 2 1.3.2 清洗、去皮 2 1.3.3 清洗、切分 2 1.3.4 去瓤、去籽、切片 2 1.3.5 电解质浸泡 2 1.3.6 真空抽气 2 1.3.7 配糖液 2 1.3.8真空渗糖 2 1.3.9 糖渍 3 1.3.10干燥 3 2 结果与分析 3 2.1 CMC 黄原胶 明胶 保形实验 3 2.2 保质条件的选择 5 3 讨论与结果 5 参考文献 7 致谢 8 引言 南瓜〔Cucurbita moschata（Duch.）Poiret〕是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57％），是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达68％—75％，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料 南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均为市售食用级。 1.1.2