【2018年最新整理】第六章食品色彩科学与光学性质.pptVIP

单色光：具有单一波长的光。 颜色：在可见光区域，不同波长的单色光通过人的视觉器官反映。 紫外光和红外光由于不在人眼觉察范围内，无颜色可言。 眼睛对光线的敏感度包括:(1)对两个不同发光点的分辨能力—称视敏度；(2)对各种光波刺激的感受敏锐程度。 光度—眼睛对光线感受的程度，既受光线的强弱影响，又与视神经对这一波段光线的刺激敏感程度有关。 1、光度学:在光学中研究光的发射、传播、吸收和散射等过程中光的计量问题的学科，也即对可见光能量计量的学科。 1、物体的颜色，除发光体外，都是对照射光反射的结果——颜色的本质。纯白是理想的全反射物体，光谱反射率ρ=1。现实生活中并没有纯白和纯黑的物体，一般： 光谱反射率ρ(λ)0.8时视为白色物体； 光谱反射率ρ(λ)0.04时视为黑色物体。 2、决定物体颜色的两个因素： 光源的光线（光谱组成）； 物体对各色光的反射率。(物体对各波长光反射率不同，反射的各色光按比例混合而成我们看到的物体的颜色)。 3、白光是观察物体的最普遍的光源条件。 1、白光：太阳光是白光、白炽灯光是白光，需要对白光标准化。CIE（国际照明委员会，International Commission on illumination， Commission Internationale de l′Eclairage，法语简称为CIE）1931年对白光的最初规定：以辐射能作纵坐标，波长作横坐标，则它的光谱曲线是一条平行于横轴的曲线等能量光谱的光 (理论上成立，自然界难找到)。 还需规定能在现实中找到的接近白光的光源。 在颜色的测定和管理中，使数据标准化，需要有一个严格的可以复制的光源作为标准白光。 亮度仅由Y表示，X、Y、Z所形成的虚线三角形包含了整个光谱轨迹，使得光谱轨迹上和轨迹之内的色度坐标都成了正值。 标准色的表示 任何颜色都可以用颜色立体模型上的色调﹑明度值和彩度这3项坐标加以标定。 标定方法是先写出色调H，然后写出明度值V ，在斜线后写彩度， 即：色调 明度/彩度，如: 红色“5R 4/14” 。 3、光电反射光度计，亦称色彩色差计，可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成数值，对颜色进行数值化表示。还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别等。 第四节 食品的光物性与品质 2 、光密度（optical density）：为透光率倒数的对数，D＝lg(1/T) 3 、光反射率（reflectance，R）: 光反射率为从物体反射出来的辐照能与向物体表面入射能之比。 4、 荧光现象：是当一种波长的光能照射物体时，可激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能。 5、延迟发光现象（Delayed light emission）：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间 的现象。如：植物被光照一段时间后放到暗处，能继续发出微弱的红光。 延时发光是一种荧光发光现象，与农产品的诸多生命活动密切相关，如氧化代谢、细胞分裂、细胞凋亡、生长调节、光合作用等。 6、食品的光扩散现象，大多数食品既非透明物质，又非全反射的镜面物体，而是半透明体，当光线照射到食品上时，一部分被反射，一部分被吸收，还有一部分被扩散。扩散现象不仅对透光性有影响，而且对反射特性也有影响。光不仅发生能量变化，而且光能传播的方向也发生复杂的变化。 要使比尔定律成立，需要光路中吸收光的每个分子对光的吸取不受周围分子影响。即当溶液浓度达到足以使分子间的相互作用影响对光能的吸收时，比尔定律所表现出的关系就会出现误差。 全波长扫描：使用仪器的有效波长范围（如190nm-1100nm），按照一定的波长间隔来对样品进行全波长扫描。 实际测定时，常使用光密度（D）作为测定指标。 根据比尔定律，溶液的某特定波长的光密度正比于吸光物质浓度和它在该波长时的吸收系数。 对食品品质测定时，用D值不方便，应用较多的是用两个波长的光密度差ΔD（或ΔA）来确定食品的光透过特性。----分光光度计是以光透过度为测量基础。 反射光特性测定与透射光测定类似，利用反射光密度差进行测定。 （一）光透过性质的测定方法和应用 差分仪——用来测定ΔD的仪器，主要 构造包括光源、光谱分离器、光波检测器 示波记录仪等。 透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，典型应用有果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入检测等。 测试原理：食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质项目有好的相关关系。如测定果实的成熟度，是利用果实中叶绿素含量与成