常见蔬菜之茎类蔬菜(ppt).ppt

常见蔬菜 茎类蔬菜 茎菜类： 是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。 按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。 茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 烹饪运用： 茎菜类大都可以生食。 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法； 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，适于烧、煮、炖等长时间加热的方法。 许多茎菜类还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。 1、 地上茎类蔬菜 地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋； 有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。 竹笋 别名笋或闽笋， 食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。 竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。 营养价值 1.含有蛋白质，脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B, 维生素C等营养成分。 2.含有优质蛋白质，含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。 3.竹笋又是低糖、低脂肪、多纤维食品。 选购与储存 选购时，看根部，根部的“痣”红，“笋鲜嫩；节与节之间距离越近越嫩；外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁，质量较好；最后看手感饱满，肉色洁白如玉的为佳。 1.鲜笋去皮切成段（每段为一次食用量），放入开水煮熟，然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏，随吃随取。 2.切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏，可以保存更久一些。 烹饪运用：用途极广。 莴苣 莴苣可分为叶用和茎用两类，名称很多，在本草书上称作千金菜”，“莴苣”和“石苣”。 叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。 营养价值 莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。 每100克含水分96.4克，蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。 食用禁忌： 1．不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒，以姜汁解之。 2．不宜与奶酪、蜂蜜同食。 3．寒性体质者不宜食。 4．痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食 选购与储存： 莴笋应选择茎粗大、肉质细嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无空心的，莴笋中下部稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄叶、不发蔫的、不苦涩的。 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。 烹饪运用：用途广泛 2、地下茎类 （1）鳞茎类蔬菜 鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎 分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。 含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质—硫化丙烯，具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。 百合 【别名】：中庭 摩罗 强瞿 中逢花 【食量建议】：每次约30克 【适宜人群】：体虚肺弱、更年期适用 【禁忌人群】：风寒咳嗽、脾虚便溏忌食 选购与储存 挑选个大的、颜色白、瓣匀、肉质厚、底部凹处泥土少的。如果百合颜色发黄、凹处泥土湿润，可能是遗精烂心。干百合则已干燥、无杂质、肉厚且晶莹剔透为佳。 储存方法：把他放入密封的罐子里，放入冰箱或阴凉干燥处即可。 烹饪运用： 蒜 “四辣”之一 按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色； 按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类； 按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。 初加工 营养价值 1.增加抵抗力、强力杀菌 2.防癌抗癌（抗癌之王） 3.防治心脑血管疾病 4.降低血糖 5.排毒清肠 6.保护肝功能 7.预防感冒 8.护肤抗衰老 ......... 选购与储存 选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。 （保存前,千万不要清洗）将锡纸剪成大小合适的尺寸,将葱姜蒜分别包装，放在室内阴凉通风的地方就行,，就算在室外存放葱姜蒜,也可以保证它,不发芽,不变干,不发霉,而且保存时间至少在一个月以上。 洋葱 【别名】：洋葱头、玉葱、葱头、圆葱、球葱、葱头 【食量建议】：每餐一个约50克 【适宜人群】：三高人群适宜 【禁忌人群】：有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃 西餐中重要原