食用菌保鲜与加工技术教案.docVIP

食用菌保鲜与加工技术 采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。 第一节 食用菌的贮藏保鲜 一、贮藏保鲜的原理 食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。 二、食用菌采后的生理变化 食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面： 1.呼吸作用 呼吸作用是一切生命存在的显著特征。采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。 影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。但氧气分压过低（＜8％）或二氧化碳浓度过高也会引起代谢异常，出现生理障碍。机械损伤会增加氧气的透性，使菇体呼吸作用增强。 通过选择耐贮品种、适时采收、降低贮藏温度和氧气浓度、减少机械损伤等措施，降低呼吸强度，维持食用菌处于低水平的生理活动，是食用菌贮藏保鲜（如低温保鲜、气调保鲜等）的重要理论基础。 2.蒸腾作用和结露 （1）蒸腾作用 新鲜食用菌含有较高的水分，一般为90％左右。在生长过程中，蒸腾作用散失的水分可以由菌丝从培养基中吸收的水分来补偿，但采收后蒸腾作用是单向的，散失的水分得不到补偿，子实体会很快萎蔫、干缩，表现为失重和失鲜。水分散失过多还会导致代谢紊乱，降低食用菌的耐贮性和抗病性。影响蒸腾作用的因素主要包括栽培品种、成熟度以及环境温度、空气湿度、风速、气压、光照等。结构致密、成熟度低的子实体水分蒸发较少，食用菌的表面比越大，蒸腾作用越强。温度是影响蒸腾作用的重要环境因素，温度越高，蒸腾作用越大；温度越低，蒸腾作用越小。空气湿度与蒸腾作用有密切关系。鲜菇贮藏时，影响其蒸腾速度的重要因素是空气湿度饱和差，饱和差越大，蒸腾速度越大。因此，在蘑菇贮藏时可提高空气的相对湿度，用降低湿度的饱和差来降低蒸腾作用。通风会改变空气的绝对湿度，从而对蘑菇的蒸腾作用产生影响。当空气静止时，菇体因其自身的蒸腾作用而使周围空气的湿度不断提高趋于饱和，这时空气中的水主要以扩散方式向低湿度处移动，速度相对缓慢；通气则不断将这种高湿度的空气驱走，而补足绝对湿度较低、吸湿能力较强的空气，从而促进菇体的蒸腾作用，通风量越大蒸腾作用越强。光照通过刺激菇体内一些酶的活性和呼吸作用，以及使环境温度升高而影响蒸腾作用。 （2）结露 食用菌用塑料袋包装贮藏时，薄膜内侧总会有水珠凝结，这种现象叫“结露”，俗称“出汗”。塑料薄膜包装鲜菇时，因为菇体的呼吸热，温度、湿度总比外部要高。薄膜是干冷交界处，高湿度就会在薄膜上凝结成水珠。内外温差越大，凝结的水珠也越大、越多。“结露”不利于食用菌的安全贮藏，易孳生致病微生物，造成堆内或袋内产品发热，最后导致食用菌大量腐烂。 防止结露的有效办法就是设法消除或尽量缩小温差。鲜菇不宜采用大堆堆码，不要排放过分紧密，要留有一定的空隙或设通风空孔，以排除呼吸热。装袋贮藏时要控制库房温度，使其稳定在安全的范围内，切忌温度忽高忽低，造成膜内大量结露。在设法消除或尽量缩小温差预防结露的前提下，在包装物内衬垫吸潮纸或放置吸潮剂也是安全贮藏鲜菇的有效措施之一。 3.褐变 蘑菇褐变就是菇体颜色变褐色、深灰色以至黑色，它是一系列生化变化的结果，不仅影响蘑菇的销售价格，还降低了蘑菇的营养价值。就其化学本质而言，蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变（自然氧化）两大类。 （1）酶促褐变 酶促褐变是在