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 感官品评介绍 主讲：XXXXX 中医诊断：望闻问切康师傅方便面：望、闻、品、问 、切  出现问题点 ：1.感官不好 2.香气不好  3.滋味不好 品评顺序：颜色 浓度  滋味  逐渐加强 小组最佳人数：5-6人最佳品评样品数：4-5个REST TIME ：15 mins   感官评定的实验要求以及品评员的筛选培训 Sensory Science Evaluation 感官评定的必要条件及注意事项 感官评定实验的环境 样品的处理 实验分类 如何选择品评员 品评员的分类 品评员的要求 品评员的筛选及训练 感官评定实验环境影响 品评室的设置 (准备区、品评区) 品评室的位置 (方便、易到达) 气味控制 预防不相关的气味(烟味、化妆品味) 器皿 光照 舒适度 感官评定样品的处理 选择有代表性的样品 配置样品时避免混入外来气味，配制方法尽量简单 适度的样品数 样品的量 (液体/16ml，固体/28g) 温度的控制 (冷饮品/4~10oC，冰激淋/-1~2oC，熟食品40~66oC) 减少外观或色泽的影响 样品的供应次序与品评人数的设计应平衡 感官评定测试方法的分类 分析性的实验方法 差异性测试方法(三点测试、两-三点测试、R指数法) 描述性测试方法(QDA、QFP etc.) 喜好性的实验方法 消费者测试 如何选择品评员---感官评定品评员的分类 有经验型 可从事差异试验的品评员 训练型 是描述分析品质特性的品评员 专家型 如品茗专家，品酒专家 (评估产品特定属性与记忆中预定标准的差异) 消费者型 产品的使用者，以喜好程度及接受性作为评判产品的标准 无经验型 是试验阶段之嗜好性试验品评员 如何选择品评员---品评员的要求 品评员须经过筛选及训练 配合实验方法来设计及选择人数 注意品评小组的维持及品评员的稳定性 品评员的情绪 兴趣，奖励，积极性 影响品评员感官反应的因素 样品数的选择，时间的选择，品评员的状况，品评过程的控制 心理影响 如何选择品评员---品评员的筛选及训练 PASF (Product Attitude Survey Form) 筛选、训练应依据品评员的类型来进行 无经验型品评员---由有兴趣但抽不出培训时间的人以及分辨能力较弱的人参加，此类成员不需经过训练。 有经验型品评员---邀请所有自愿者参加筛选，用差异性实验方法来进行测试。 训练型品评员---对其进行描述分析能力对测试，从而进行品评员的筛选，那些描述分析能力强的人员将作为品评员参加后续的培训。 有经验型品评员的筛选及训练 基本味觉的测试 甜、酸、苦、咸四种味觉的辨别 5%蔗糖溶液，0.08%柠檬酸溶液，0.08%咖啡因溶液，0.5%食盐溶液 同一味觉不同浓度的排序 甜味：1.0%、3.0%、5.0%、7.0%的蔗糖溶液 酸味：0.03%、0.05%、0.08%、0.12%的柠檬酸溶液 苦味：0.03%、0.05%、0.08%、0.12%的咖啡因溶液 咸味：0.1%、0.25%、0.4%、0.6%的食盐溶液 差异性判断能力的测试 选择一些同类产品，用三点测试衡量判断能力的优劣 训练型品评员的筛选及训练 在有经验型品评员的基础上进行筛选。 要求他们有一定的描述分析能力，能将感觉这个很抽象的概念量化，根据感觉的强弱来进行度量、评分。 在0~10的范围内打分。 0：表示没有感觉 1~2：表示感觉行弱 2~4：表示感觉较弱 4~6：表示中等感觉强度 6~8：表示中高感觉强度 8~10：表示感觉行强烈 初始阶段可选择一些简单组分的溶解进行度量评分。 实际工作中如何选择品评员 在产品研发阶段，可选择无经验型品评员参加嗜好性评分的工作。这些品评员采用9分制来对产品进行评分，表示他们对该产品的好恶。品评员人数：30~40人。 在模仿成功产品、质量控制等情况下，可选择有经验型品评员参加差异性实验。品评员人数：20人。如果品评员长时间没参加实验，应进行相应的训练。 在确定产品的感官特性以及量化这些特性时可以选择训练型品评员参加描述分析的实验。品评员人数：5~6人。 公司全体成员 不感兴趣者 有兴趣参加者 有时间参加训练者 受时间限制无法参加训练者 无经验型品评员 从事实验室嗜好性品评实验工作 筛选 分辨能力较弱者 分辨能力强者 有经验型品评员 除外 从事实验室差异性 品评实验工作 可参加更广泛训练者 训练 描述分析能力强者 训练型品评员 描述分析能力弱者 从事实验室描述 分析品评实验工作 实验室品评小组的建立系