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第三节 合理营养 合理营养的概念与基本要求 一、食物的营养价值 二、营养调查及其评价 三、膳食结构与平衡膳食 概念：合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 　　　　　　　　　　　　　　返回 食物的营养价值 食物的营养价值(nutritional value)是指食物所含各营养素和热能可满足机体营养需要的程度高低，评价指标包括营养素种类是否齐全，含量多少以及相互比例是否合适，是否易于人体消化、吸收和利用。 粮谷类食物的营养价值 一、谷类的结构与营养分布：谷类种子的基本结构包括谷皮、胚乳和胚芽。 二、谷类的营养成分：粮谷类食物蛋白质含量约8-10%；脂肪含量很低，碳水化合物含量一般较高，主要是淀粉；矿物质主要是钙和磷，一般吸收率较低；谷类是B族维生素的重要来源。 三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： 豆类和坚果类的营养价值 豆类：豆类蛋白质含量丰富，约20-40%，且富含赖氨酸，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。豆类脂肪含丰富的多不饱和脂肪酸，如豆油中亚油酸占50%以上。 坚果类的营养价值：丰富的脂肪、蛋白质，较高的无机盐。 蔬菜、水果类的营养价值 蔬菜、水果类：膳食纤维、矿物质和维生素C的主要来源。蛋白质含量极低。 蔬菜、水果中的各种芳香物质、有机酸和色素在食品加工中起重要作用。 畜、禽肉、蛋及鱼类的营养价值 畜、禽肉及鱼类含有丰富的优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。 奶及奶制品的营养价值 全脂牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物含量较低，主要为乳糖，牛奶含钙丰富，吸收率高，是钙的最好来源。 返回 营养调查 营养调查是全面了解人群或个体营养状态的基本方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据，营养调查的目的是为了了解不同生理状态、生活环境、劳动条件下各种人群膳食营养是否合理，并根据具体情况对个人、家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格检查和生化检查三部分。 膳食调查 通过不同的方法了解每人每日各种食物的摄入量，利用食物成分表计算出所摄入的热能和各种营养素是否达到供应量标准。 一般要求：调查对象、调查日期及日数。 调查方法：询问法、记账法和称重法。 结果整理：对调查结果进行以下几方面的统计 平均每人每日摄取主副食品的名称及数量； 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素含量； 每人每日各种营养素平均摄入量； 三大营养素热能百分比； 三餐热能比例； 蛋白质来源百分比； 脂肪来源百分比。 结果评价：将膳食调查结果与“每日膳食中营养素供给量标准”进行比较，根据其满足用膳者热能及各种营养素需求的程度作出评价。 返回 体格检查 体格检查：通过临床检查了解被调查者生长发育及健康状况，以及有无营养缺乏病。 身体测量：身高、体重和皮褶厚度。 营养缺乏病体征检查。 生化检查 通过生化实验对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的储存及代谢情况。 我国居民营养现状 我国居民营养现状：中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，营养过剩导致的疾病呈上升趋势。 返回 膳食结构 膳食结构是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。当今世界的膳食结构大体上可分为三种类型。即西方“三高”型膳食，高蛋白、高脂肪、高能量膳食；东方型膳食，以植物性食物为主，基本满足能量需要，但蛋白质和脂肪不足；日本型膳食，动物性食物与植物性食物相对平衡，食物结构比较合理。 中国居民膳食指南 ①食物多样，谷类为主；②每天吃奶类、豆类及其制品；③多吃蔬菜、水果和薯类；④吃清淡少盐的食物；⑤如饮酒要限量；⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑦食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 * * 第三章 食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼320