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第三章 蔬菜产品的收获 * * 蔬菜栽培 技术基础 一、蔬 菜 产 品 的 质 量 / 品 质 二、蔬 菜 产 品 的 采 收 三、蔬菜产品的采后商品化处理 蔬 菜 产品收获 一、蔬菜产品的质量/品质 1. 蔬菜产品质量的概念 2. 蔬菜产品质量的标准 3.影响蔬菜产品质量的因素 蔬 菜 产品收获 1. 蔬菜产品质量的概念 产品质量/产品品质的概念 产品质量的涵盖范围 产品质量的类型 蔬 菜 产品收获 1. 蔬菜产品质量的概念 产品质量/产品品质的概念 由产品外观品质和众多内在因素构成的综合性状。 由直观的感官品质和内在的营养品质构成。 能满足人们所需的产品特征和特性的总和（欧洲质量管理组织EOQC，1976）。 产品质量的涵盖范围 产品质量的类型 蔬 菜 产品收获 1. 蔬菜产品质量的概念 产品质量/产品品质的概念 产品质量的涵盖范围 外观特征---色泽、大小、形状、整齐度等。 质地特征---硬度、脆嫩度、致密性、韧性、弹性、纤维感、粉质感、粘稠度、汁液率等。 风味---由产品中与风味有关的化学成分的种类、多少及配比构成的综合性状。 营养//功能性营养---蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素；功能性营养成分等。 清洁度---表面受污染程度和内在受污染程度。 产品质量的类型 蔬 菜 产品收获 1. 蔬菜产品质量的概念 产品质量/产品品质的概念 产品质量的涵盖范围 产品质量的类型 感官品质---是指可以通过人们的视觉、嗅觉、触觉、味觉进行综合评价的质量特征特性。产品的缺陷，如畸形果、裂球、歧根、病斑、虫卵、虫孔、机械损伤、异味等，均被反映。 营养品质---是指蔬菜产品中含有的对人体健康有益的化学物质成分或食疗保健作用的功能性成分。 蔬 菜 产品收获 2. 蔬菜产品质量的标准 概念 产品质量标准包括的内容 国内现状 ---是指衡量蔬菜产品质量及其与此相关的各个方面所规定的规范和准则，是生产者对其产品特性承诺的依据。 概念 产品质量标准包括的内容 国内现状 定义---指出产品标准所适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种以及产品的消费方式。 质量规定范围—-各个级别产品的最低品质要求，以及标准所允许的最大群体品质差异，包括不符合品质规定和大小规定的不合格产品在总量中允许的比例等。 产品外观的要求--- 产品规格的要求--- 卫生检验要求--- 2. 蔬菜产品质量的标准 概念 产品质量标准包括的内容 国内现状 定义--- 质量规定范围—- 产品外观的要求---指对产品感官品质的具体要求，和对包装材料、包装方式与其产品外观的相宜性的要求。 产品规格的要求---对商标、质量认证、原产地特性、产品采后处理作业的简要说明和官方检验印章。 卫生检验要求---产品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。 2. 蔬菜产品质量的标准 概念 产品质量标准包括的内容 国内现状 国内市场，蔬菜无包装尚无标准；有包装的礼品菜亦无统一标准。 出口蔬菜，由各企业执行相应出口国的质量标准。 我国已经出台了无公害农产品质量标准。 ---无公害农产品 ---绿色食品AA级和A级。 上海市制定了蔬菜产品市场标准 ---市场准入型 ---优质型 ---出口型 蔬 菜 产品收获 2. 蔬菜产品质量的标准 栽培品种 产地特性 采收过程---采收方式、采收时期、采收时的成熟度。 采后商品化处理---田间整理、清洁、包装、分级、预冷等。 生产过程中的环境卫生---采前采后的污染、二次污染。 蔬 菜 产品收获 3.影响蔬菜产品质量的因素 蔬 菜 产品收获 二、蔬菜产品的采收 采收时期 采收期对产品质量的影响 采收适宜期的确定 采收方法 蔬 菜 产品收获 二、蔬菜产品的采收 采收时期 采收期对产品质量的影响 采收过早---产量低、风味差、色泽质地表现不出来、价格低、商品性差、空秧、单果重过小。 采收过晚---老化/粗纤维含量增加、果实质地变软不耐贮藏运输、单果重过大、表面色泽差。 采收适宜期的确定 采收方法 蔬 菜 产品收获 二、蔬菜产品的采收 采收时期 采收期对产品质量的影响 采收适宜期的确定 产品外观特征达到要求---大小//黄瓜、西葫芦；色泽//番茄、菜豆、菜花、草莓、天鹰椒、彩椒等。 产品的典型营养品质达到要求---甜度//甜玉米、荷兰豆、西瓜、甜瓜；淀粉//马铃薯、芋头等。 植株生育状况 栽培季节限制 市场需求 采收方法 采收时期 采收期对产品质量的影响 采收适宜期的确定 产品外观特征达到要求 产品的典