乳制品工艺学第4章_冷冻乳制品生产工艺教材教学课件.pptVIP

Dep. Of Food Science Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 第4章 冷冻乳制品生产工艺 本章主要内容 第一节 冰淇淋生产工艺 第二节 雪糕生产工艺 教学重点: 1．冰淇淋的生产工艺。 教学难点： 1．冰淇淋混合料的计算方法； 2．凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。 第一节 冰淇淋生产工艺 一、概述 1．概念 冰淇淋(ice cream)系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 2．产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。 1．组成 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%~4%，蔗糖含量在14%~18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类 2．分类 （1）高级奶油冰淇淋 脂肪14%~16%，总干物质38%~42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%~12%，总干物质 34% ~ 38 % 。 （3）牛奶冰淇淋 脂肪5%~6%，总干物质32%~34% （4）果味冰淇淋 脂肪 3%~5%，总干物质26%~30% 三、冰淇淋的组成 （一）脂肪 脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂肪或植物油脂。 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。 （二）非脂乳固体 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。 一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。 特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。 1.原料的配合 （1）首先要知道各种原料的成分含量。 （2）制作配合表 一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。 例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.00，砂糖15.00，乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半，计算原料配合量。 ①奶油的配合量 12.00×1/2×1/0.82=7.32 ②稀奶油的配合量 12.00×1/2×1/0.40=15.00 ③脱脂乳粉的配合量 10.00×1/2×1/0.87=5.15 ④脱脂炼乳的配合量： 奶油中非脂乳固体含量: 7.32×0.01=0.07 稀奶油中非脂乳固体含量： 15.00×0.051=0.77 脱脂乳粉中非脂乳固体含量： 5.15×0.97=5.00 应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量： 10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脱脂炼乳配合量:4.16×1/0.30=13.87 ⑤砂糖的配合量 脱脂炼乳中蔗糖含量： 13.87×0.42=5.83 蔗糖的配合量（15.00-5.83)×1/1.00=9.17 ⑥乳化增稠剂的配合量 0.50×1/1.00=0.50 ⑦加水量的计算 100.00– (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93 将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表 （3）混合料的调制 首先将液体原料放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加粉料加热到65~70℃。 增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖３倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤； 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。 2.均质 防止乳脂层的形成，使各