软饮料工艺学第5章_其他类饮料生产工艺教材教学课件.pptVIP

Dep. Of Food Science Technology;第5章 其他类饮料生产工艺;本章主要内容;教学重点: 1．瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺； 2．固体饮料的定义、分类，各类固体饮料生产工艺； 教学难点： 1．瓶装水生产工艺中的质量控制工艺要点； 2、固体饮料生产工艺中的工艺要点。 ;第一节 瓶装饮用水生产工艺;二、矿泉水 1 、矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富北起黑龙江、辽宁，南到广东都有水质优良的矿泉。 2、矿泉水的发展状况 瓶装矿泉水作为饮料市场中一员是近百年的事情。十九世纪后半叶，世界瓶装矿泉水的销售量急剧增加。 目前，欧洲国家瓶装矿泉水的生产消费量最大，多年来产量长期处在世界前列的国家有意大利、法国、德国、西班牙等；如今欧洲主要生产国的年产量还10％的速率增长；德国2000年矿泉水产量在1000万吨以上，营业额达25亿多欧元。在欧洲一些国家，矿泉水已经成为人们生活中不可缺少的一部分。 ;欧洲各国矿泉水的人均消费量也在逐年上升，其中意大利2000年矿泉水人均消费量达140升，列欧洲之首 亚洲国家的矿泉水人均消费量远远低于欧洲，如泰国为70升，中国香港为40升，日本为10升，而中国内陆仅为5升（国外统计），相当于德国二战结束时的水平。 我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于本世纪初。1977年以前，我国唯一的瓶装矿泉水是青岛崂山牌天然矿泉水。 80年代中期,特别从1987年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。 90年代中期，发展速度有所减缓，到1997年，我国饮用天然矿泉水生产厂家已达1100多家，是世界上生产矿泉水厂家最多的国家。 这些生产厂家中，大中型企业，即生产能力和实际生产水平，和市场占有率在万吨以上的，仅占企业数的10％???右，中小型企业占总企业数的80％以上。 ;欧洲矿泉水人均消费量统计 单位：升;6、饮用矿泉水的技术要求 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。 饮用天然矿泉水符合5项技术要求： 界限指标值 感官指标 不含铁、锰、硫化氢成分 污染物指标 微生物指标 ;感官要求;7、饮用天然矿泉水评价 申请开发饮用天然矿泉水，必须提交《饮用天然矿泉水国家标准》中规定的水源地勘察报告。 对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程序大致可分八个步骤。 阅读和研究该矿泉点的地址报告 了解和观察矿泉点周围情况 水质进行现场测试分析、理化分析、微生物检检查水中是否含有农药、氰化物、矿物油物质 采样测定矿化度，确定全部阳离子与阴离子的半定量组成和级位，进一步定量分析有关成分 对水样进行放射性分析 长期观测水温、水流量、水位（压力）的动态资料 根据以上各步骤获得的结果，对水质进行全面评价，提出报告，并提出是否开发的具体建议;8、饮用矿泉水的生产工艺 (1) 饮用矿泉水的生产工艺流程;依云矿泉水;生产流程图;(2) 工艺要点 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 曝气 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程 过滤 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 灭菌 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 充气 （1）不含气的瓶装矿泉水 （2）含气的瓶装矿泉水 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 罐装 罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。;;瓶装水灌装过程;表1 碳酸型矿泉水水化学特征及界限指标评价表(具有一般代表性) 单位：毫克/升;表2 偏硅酸型矿泉水水化学特证及界限指标评价表（具有一般代表性）单位：毫克/升;(3) 矿泉水的质量控制;9、水源卫生防护 水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志。 卫生防护区须符合下述要求，并有卫生防护区图(比例尺1:5000～1:10000)。 第一区为